Wein & Essen

Küche und Weinkeller liegen in einem Villányer Pincesor fast immer Wand an Wand, und das ist kein Zufall. Wer hier Wein macht, isst auch hier, oft an einem einzigen langen Tisch für alle Gäste. Junger Kékoportó oder RedY fließt dabei schon vor dem ersten Gang.

Zum jungen Kékoportó gehört die Stifolder Szalámi, eine luftgetrocknete, leicht geräucherte Wurst nach dem Rezept der deutschen Siedler, oft mit Paprika oder Kümmel gewürzt. Salz und Fett zähmen das ohnehin milde Tannin fast vollständig. Die Säure des Weins spült das Fett danach sauber von der Zunge. Ein schwererer Wein wäre hier fehl am Platz. Er würde die feine Räuchernote nur erschlagen.

Zum Mangalica, dem langhaarigen, fetten Wollschwein der Gegend, passt dagegen der große Wein. Als Pörkölt geschmort, mit reichlich Paprika und Zwiebeln, verlangt das Fleisch nach Tannin und Säure, die durch das Fett schneiden, ohne von der Schärfe erschlagen zu werden. Ein Cabernet Franc mit dunkler Frucht hält dagegen. Genau deshalb steht in vielen Kellern ein Villányi Franc direkt neben dem Kochtopf. Serviert wird beides oft handwarm aus demselben Keller, ohne große Umstände.

Beim Steak vom Szürkemarha, dem grauen ungarischen Steppenrind, kehrt sich die Logik fast um. Das Fleisch ist mager und kurz gegrillt, mit wenig Fett, das ein hartes Tannin abfedern könnte, und deshalb braucht es den konzentriertesten Wein im Haus. Ein Szuperprémium Villányi Franc füllt mit seiner eigenen Frucht genau die Magerkeit, die dem Fleisch fehlt, und wirkt daneben nie trocken oder hart — mehr braucht dieser Teller nicht.