Wein & Essen

Uruguayer essen mehr Rindfleisch pro Kopf als fast jedes andere Land der Erde. In Canelones trinkt man dazu, was im eigenen Weinberg wächst: Tannat. Das ist kein Zufall, sondern eine anderthalb Jahrhunderte alte Gewohnheit, die aus denselben Einwandererfamilien stammt, die auch die Reben mitbrachten.

Der Asado ist das Zentrum: Rindfleisch, oft stundenlang über Holzglut gegart, mit nichts als grobem Salz gewürzt. Das viele Fett auf der Kruste braucht Gegendruck. Genau den liefert Tannat mit seinem kräftigen Tannin – es räumt das Fett von der Zunge, fast so, als würde man mit Zitrone nachspülen.

Beim Chivito, dem Nationalgericht schlechthin, wird es komplizierter: ein dünnes Rinderschnitzel, gestapelt mit Schinken, Mozzarella, Speck, Spiegelei, Tomate und Salat in einem weichen Brötchen. So viel Fett neben so vielen Zutaten verträgt keinen schweren Reserve-Tannat mehr. Hier passt eine jüngere, fruchtigere Abfüllung besser, die dem Teller kein zusätzliches Gewicht aufbürdet.

Ein Gegenbeispiel liefert die wiederentdeckte Folle Noire. Ihr helles, feines Profil erdrückt keine zarteren Gerichte, etwa gegrillten Fisch aus dem Río de la Plata oder eine einfache Empanada mit Ei und Oliven. An solchen Gerichten würde ein dichter Tannat scheitern.

Am Ende bleibt eine einfache Regel für Canelones. Je fetter und rauchiger das Fleisch, desto mehr Tannat verträgt der Teller. Je leichter das Gericht, desto eher lohnt sich der Griff zur helleren, fast vergessenen Sorte aus Colonia Valdense.