Wein & Essen

Lange bevor irgendjemand hier von Rhône-Cuvées sprach, brutzelte im Santa Maria Valley schon Fleisch über offenem Feuer. Die Tradition reicht zurück in die Zeit der kalifornischen Rancheros im neunzehnten Jahrhundert, als Viehtreiber ganze Rinderhälften über Feuergruben rösteten, um ihre Erntehelfer bei großen Weidefesten zu verköstigen.

Ihre heutige Form bekam die Sache erst in den Fünfzigerjahren. Der Metzger Bob Schutz bot damals ein bis dahin kaum beachtetes Stück an, den Tri-Tip aus der unteren Hüfte, als eigenen Braten, statt es zu Hackfleisch zu verarbeiten. Gegrillt wird bis heute über glühenden Scheiten von Küsteneiche, hier schlicht red oak genannt. Es ist ein einheimisches Hartholz, das dem Fleisch einen unverwechselbar rauchigen Ton gibt.

Gewürzt wird sparsam: Salz, Pfeffer, Knoblauch, mehr nicht. Dazu kommen traditionell pinquito beans, kleine rosafarbene Bohnen, die fast nur in dieser Gegend angebaut werden. Salsa und geröstetes Brot gehören ebenfalls dazu. 2012 erklärte der kalifornische Senat diesen Stil offiziell zur staatlichen Grill-Tradition. Eine seltene Ehre für ein Rezept, das eigentlich aus einer einzigen Talgemeinde stammt.

Zu geröstetem Fleisch und Rauch passt kaum etwas besser als ein Zinfandel von den alten Stöcken bei Paso Robles. Auch eine GSM-Cuvée mit viel Syrah-Anteil funktioniert gut. Deren Tannin schneidet durch das Fett des Tri-Tip. Der eigene Pfeffer-Ton der Syrah trifft sich mit dem schwarzen Pfeffer auf dem Fleisch, statt gegen ihn zu arbeiten.

Wer stattdessen Richtung Küste fährt, landet an der Monterey Bay bei frischem Fisch und Krebsen statt bei Rind. Dort dreht sich die Empfehlung um: Ein kühl gewachsener Chardonnay aus der Gegend, mit wenig neuem Holz ausgebaut, begleitet Meerestiere leichter als jeder Rotwein es könnte — derselbe Küstenstreifen, zwei völlig verschiedene Tische.