Wein & Essen

Ein Teller aus Oregon beginnt oft im Wald, nicht auf dem Feld. Von August bis Dezember sammeln Menschen in den feuchten Nadelwäldern der Coast Range den Pazifischen Goldpfifferling, seit 1999 offiziell der Staatspilz Oregons. Über zweihunderttausend Kilogramm kommen jedes Jahr aus diesen Wäldern. Ihr Geschmack ist erdig und leicht fruchtig, und er passt verblüffend gut zu Weinen aus derselben Gegend.

Ein sautierter Pfifferling in brauner Butter, mit etwas Thymian und einem Schuss Sahne über Pasta oder neben gebratener Entenbrust, schmeckt erdig und warm. Er trifft die erdigen, laubigen Noten eines Pinot Noir aus dem Willamette Valley fast punktgenau. Beide stammen im Grunde aus demselben feuchten Waldboden. Nur der eine wächst darin, der andere darüber.

Am nächsten Fluss oder direkt vor der Küste kommt der zweite Star auf den Tisch: Dungeness-Krabbe. Sie ist benannt nach einem Hafenort im Nachbarstaat Washington, aber ebenso an der Küste Oregons zuhause. Ihr Fleisch ist süß, leicht salzig und zart. Genau das braucht einen kühlen, trockenen Pinot Gris, dessen Säure das Fett der Krabbenbutter aufschneidet, ohne den feinen Eigengeschmack zu übertönen.

Wilder Königslachs aus den Flüssen, die aus den Cascade Mountains kommen, verlangt dagegen nach Rotwein. Auf Zedernholzplanken über offener Flamme gegart, entwickelt er eine rauchige Süße. Diese verbindet sich mit der feinen Säure und dem leichten Tannin eines Pinot Noir zu einer Kombination, wie sie in kaum einer anderen Weinregion so nah beieinander wächst. Fluss und Weinberg liegen oft nur eine halbe Autostunde auseinander.

Zum Nachtisch kommt fast immer die Haselnuss, hier auch Filbert genannt. Mehr als neunundneunzig Prozent der amerikanischen Ernte wachsen allein in Oregon, viele davon in denselben Tälern, in denen auch Pinot Noir steht. Das ist kein Zufall. Geröstet über einem Schokoladenkuchen oder als knusprige Kruste auf gebratenem Fisch bringt die Nuss genau die leicht bittere, röstige Note mit, die einen gereiften Pinot Noir am Tisch noch runder wirken lässt.