Wein & Essen

Rauch vom Zedernholz hängt in der Luft, wenn in Washington ein Festessen beginnt. Lachs gart dabei langsam. Auf einem Brett über offener Glut gibt das Holz dem Fisch ein leicht harziges Aroma mit, während sein eigenes Fett unter der Hitze karamellisiert. Zu diesem Gericht passt überraschenderweise selten der große Cabernet Sauvignon, für den der Staat sonst berühmt ist.

Tannin und öliger Fisch vertragen sich schlecht, das Tannin schmeckt neben dem Fett plötzlich metallisch und bitter. Besser passt ein kühl servierter Pinot Noir oder ein fruchtbetonter Merlot aus der Columbia Valley. Seine weichen Tannine stören nicht. Sie verbinden sich mit dem Rauchgeschmack des Lachses, und wer unbedingt Weißwein möchte, greift zu einem Chardonnay mit dezentem Holzeinsatz, der eine ähnlich cremige Textur wie der Fisch mitbringt.

Ganz anders verhält es sich bei der Dungeness-Krabbe, benannt nach einem kleinen Hafenort auf der Olympic-Halbinsel. Ihr Fleisch schmeckt süß und zart, fast ohne jede Schärfe, und ein zu kräftiger Wein würde diese Feinheit einfach überdecken. Ein trockener Riesling aus der Yakima Valley mit seiner spitzen Säure und einem Hauch Limette wirkt dagegen wie ein Scheinwerfer. Er bringt die natürliche Süße der Krabbe erst richtig zur Geltung, ganz ohne selbst süß zu schmecken.

Am ungewöhnlichsten bleibt der Geoduck, eine große Muschel mit einem langen, aus der Schale ragenden Siphon. Man isst sie roh als Crudo oder in einer Chowder. Viel Säure muss also her. Ihr jodig-salziger Geschmack verlangt nach wenig Frucht, und genau das erfüllt ein knochentrockener Sauvignon Blanc aus einer kühlen Lage der Columbia Valley. Wer diese drei Gänge nacheinander mit dem passenden Glas probiert, versteht etwas Grundsätzliches. Washingtons Küche und sein Wein stammen aus demselben kalten Wasser und derselben trockenen Sonne.