Malz & Torf

Bei Stauning wird bis heute von Hand gemälzt. Das angefeuchtete Korn liegt rund eine Woche lang auf der eigenen Malztenne. Dort wird es von Wendemaschinen bewegt, die ein örtlicher Schmied nach den Vorstellungen der Gründer gebaut hat. Kaum eine Brennerei dieser Größe leistet sich diesen Aufwand noch selbst. Die meisten kaufen fertiges Malz von industriellen Mälzereien.

Für den gerauchten Teil des Malzes kommt Torf aus dem Klosterlund-Moor und aus der Gegend um den Bølling Sø. Dieser See ist ein Ort, dessen Ufer seit der Steinzeit besiedelt sind. Rund ein Viertel des verarbeiteten Getreides wird über offenem Torf- und Heidekrautfeuer gedarrt. Der Rest bleibt ungeraucht und ergibt die milderen Abfüllungen der Brennerei.

Der Rauch aus dänischem Moor schmeckt anders als der von Islay: süßer, blumiger, weniger medizinisch. Das liegt daran, dass das Moor hier aus anderem Pflanzenmaterial besteht und weniger tief in salzhaltigem Küstenboden liegt. Genaue ppm-Werte veröffentlicht die Brennerei nicht regelmäßig. Im Glas zeigt sich der Unterschied aber schon beim ersten Zug: mehr Heu und Harz als Jod und Verbandszeug.

Fary Lochan bei Give geht einen eigenen Weg. Es räuchert sein Malz stattdessen mit getrockneten Brennnesseln, die die Familie jeden Sommer im umliegenden Wald sammelt. Die Idee stammt von Gründer Jens-Erik Jørgensen, der als Kind zusah, wie geräucherter Rygeost, dänischer Räucherkäse, auf dieselbe Art hergestellt wurde. Später übertrug er sie auf den Whisky.

Unter der Grasnarbe der Moore rund um Stauning liegen mehrere Schichten übereinander, jede mit einem eigenen Geruch, wenn man sie durchsticht. Wer den Boden dort mit einem Torfstecher öffnet, sieht auf den ersten Blick, warum das Räuchermaterial dieser Region so anders schmeckt als schottischer Islay-Torf.