Brennen

Wo andere Brennereien mit zwei oder drei großen Brennblasen arbeiten, stehen bei Stauning 24 kleine Kupferkessel in Reihe. Jeder ist kaum größer als ein Bierfass für eine Dorfkneipe. Diese Vielzahl kleiner Blasen erlaubt es, verschiedene Chargen, geraucht und ungeraucht, aus Gerste und aus Roggen, getrennt zu brennen. Die Anlage muss zwischen den Läufen nicht aufwendig gereinigt werden.

Alle Kessel werden direkt befeuert, das heißt mit offener Flamme von unten erhitzt statt, wie meist üblich, mit Dampfschlangen im Inneren. Die Kupferwand wird dabei bis zu 650 Grad heiß. Feste Bestandteile aus der Maische setzen sich an dieser heißen Fläche ab und karamellisieren leicht. Das gibt dem fertigen Whisky mehr Gewicht und eine fast cremige Textur.

Gebrannt wird zweifach, wie in Schottland und Irland üblich. Der erste Brenndurchgang trennt reinen Alkohol von der festen Maische ab. Der zweite konzentriert die Spirituose auf Trinkstärke und trennt den sogenannten Mittellauf, das Herzstück des Destillats, vom ungenießbaren Vor- und Nachlauf. Diesen Schnitt setzt bei Stauning bis heute noch immer ein erfahrener Brennmeister von Hand, nicht ein Computer.

Braunstein in Køge wählte einen anderen Weg. 2007 stellte die Brennerei eine Hybridanlage aus Kupferkessel und Kolonne mit fünf Böden auf, die inzwischen 1.250 Liter pro Durchlauf fasst. Die Kolonne erlaubt einen höheren, gleichmäßigeren Alkoholgehalt in einem einzigen Lauf. Das Verfahren erinnert eher an amerikanische Bourbon-Brennereien als an die klassische schottische Doppelbrennerei.