Malz & Torf

Torf, wie ihn schottische Inselbrennereien verheizen, kennt die Schwäbische Alb nicht. Statt eines Moors liegt unter dem Getreide eine dünne Humusschicht über hartem Kalkstein, zu wenig organisches Material, um jemals ein Torflager zu bilden. Wer die Erde unter den Getreidefeldern aufschneidet, findet Kalk, keine Torfschicht.

Das Malz auf Finchs Hof bei Nellingen stammt deshalb von der eigenen Gerste, ganz ohne Rauch. Nach der Ernte wird das Korn angekeimt und wieder getrocknet, damit die Enzyme entstehen, die später die Stärke in Zucker verwandeln. Wer hier nach Torfrauch sucht, sucht am falschen Ort.

Im Schwarzwald ist das nicht überall so eindeutig. Die Brennerei Wild in Gengenbach füllt neben ungerauchten Abfüllungen auch einen getorften Whisky ab, für den geräuchertes Malz eigens bezogen wird, weil die Region selbst kein Torfmoor hat. Rauch ist hier also eine bewusste Stilentscheidung, keine geografische Notwendigkeit wie auf Islay. Damit bleibt der Torf im Schwarzwald eine Ausnahme, kein regionales Erbe wie in Schottland.

Für die meisten Brennereien der Region bleibt Mälzen trotzdem eine Frage von Keimen, Darren und exakter Temperaturführung, nicht von Feuer und Moor. Genau darin liegt der Unterschied zu rauchigen Regionen: Der Charakter entsteht später, im Fass und in der Wahl des Korns, nicht schon beim Trocknen des Malzes.

Genau deshalb taucht in Finchs Whisky kein ppm-Wert auf, jene Zahl, mit der torfige Whiskys ihren Rauchgehalt messen. Ohne Torf gibt es schlicht nichts zu messen. Was auf der Alb stattdessen zählt, ist die Reinheit des Malzes und die Geduld beim Darren, dem vorsichtigen Trocknen des gekeimten Korns bei kontrollierter Temperatur.