Brennen

Zwischen den Brennblasen der Region liegen Welten. Bei Finch auf der Alb steht seit Januar 2012 die größte Pot Still Deutschlands, ein kupfernes Ungetüm, das im Dauerbetrieb läuft, sieben Tage die Woche. Das kupferne Volumen ist so groß, dass man eher an eine kleine Brauerei denkt als an eine klassische Whiskybrennerei.

In Berglen sieht die Anlage der Waldhornbrennerei völlig anders aus. Das Brennrecht der Familie Klotz deckt gerade einmal dreihundert Liter reinen Alkohol im Jahr, was nur eine kleine, traditionelle Blase erlaubt. Vier Generationen haben mit genau dieser Größe gearbeitet, erst für Obstbrände, seit 2013 auch für Glen Buchenbach. Kleine Blasen wie diese erhitzen sich schneller und lassen dem Brenner weniger Spielraum für Fehler, dafür aber mehr Kontrolle über jeden einzelnen Sud.

Auch im Schwarzwald kommen die Brennblasen aus der Obstbrennerei. Bei Wild in Gengenbach und bei der Kinzig-Brennerei in Biberach stehen dieselben kupfernen Blasen, die früher Kirschwasser und Zwetschgenbrand hervorbrachten, heute auch für Malzmaische im Einsatz. Handwerk, das über Generationen an Frucht gelernt wurde, überträgt sich auf Korn.

So oder so entscheidet am Ende derselbe Moment: der Schnitt. Nach dem Vorlauf, der zu scharf und ungenießbar ist, kommt der Mittellauf, das eigentliche Herzstück mit den feinen Aromen. Erst danach folgt der Nachlauf, schwer und ölig. Genau hier, im Absetzen des Mittellaufs, zeigt sich die Erfahrung jedes einzelnen Brenners.

Wie viel am Ende im Fass landet, hängt außerdem davon ab, ob einmal oder zweimal gebrannt wird. Die Region setzt fast durchgehend auf die klassische zweifache Destillation in kupfernen Pot Stills, wie sie auch die Obstbrennerei seit Generationen kennt, nicht auf die kontinuierliche Column Still der großen Industriebrennereien.