Getreide

In den Silos von Slyrs und St. Kilian liegt vor allem Gerste. Es ist dieselbe Zutat, die auch in jedem Kessel Helles oder Weißbier steckt. Angebaut wird sie meist als Sommergerste auf den Feldern Nieder- und Oberfrankens. Die Felder liegen oft nur wenige Kilometer von den Mälzereien entfernt, die sie später verarbeiten. Slyrs und St. Kilian beziehen ihr Malz unter anderem von fränkischen Häusern wie Weyermann in Bamberg. Die Mälzerei stellt seit 1879 Malz für Brauereien in aller Welt her und gibt ihr Handwerk so auch an die Whiskybrenner nebenan weiter.

Die EU-Verordnung 2019/787 schreibt für Whisky aus jedem Mitgliedsstaat dieselbe Grundregel vor. Die Maische muss aus Getreide stammen, vergoren und unter 94,8 Volumenprozent gebrannt werden. Danach reift der Whisky mindestens drei Jahre in Holzfässern bis 700 Liter, mit mindestens 40 Volumenprozent im Glas. Ein eigenes deutsches Whiskygesetz wie das schottische von 2009 gibt es nicht. Bayern brennt also nach derselben Regel wie jede andere EU-Whiskyregion, nur mit anderem Korn im Kessel.

Nur wer zu hundert Prozent gemälzte Gerste verwendet, in Brennblasen arbeitet und in einer einzigen Brennerei destilliert, darf sein Ergebnis Single Malt nennen. Genau dieses Etikett trug Fleischmann 1983 als Erster in Deutschland. Wer stattdessen ungemälztes Getreide zusetzt oder mehrere Kornsorten mischt, landet je nach Verfahren bei Grain- oder Blended-Whisky. Auch das erlaubt die Verordnung ausdrücklich.

Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit heißem Wasser übergossen. Die im Malz freigesetzten Enzyme spalten die Stärke in vergärbaren Zucker, und die Hefe macht daraus in wenigen Tagen Alkohol. Bayerische Gerste verhält sich dabei wie überall. Den Unterschied macht am Ende weniger das Korn als das, was nach dem Brennen kommt: Wasser, Fass und das bayerische Klima.