Malz & Torf

Moore stehen in Bayern weitgehend unter Naturschutz. Torf taucht deshalb in kaum einer bayerischen Mälzerei auf. Wer hier Whisky macht, darrt sein Malz ohne Torfqualm, anders als auf den schottischen Inseln.

Das Malz selbst kommt oft aus der Nachbarschaft. Weyermann in Bamberg mälzt seit 1879. Das Familienunternehmen beliefert heute mit rund 260 Beschäftigten an mehreren Standorten Brauereien und Brennereien weit über Franken hinaus. Aus einer handbetriebenen Rösttrommel auf einem der sieben Bamberger Hügel wurde so eine der bekanntesten Spezialmälzereien Europas.

Bamberg und die Fränkische Schweiz haben trotzdem eine eigene Rauchtradition, nur nicht mit Torf. Für das berühmte Rauchbier der Stadt wird Malz über Buchenholz gedarrt, nicht über Moorstich. Das Whiskymalz bleibt davon meist unberührt. Es zeigt aber, wie tief das Darren mit Feuer in der fränkischen Braukultur verwurzelt ist, nur eben mit Holzrauch statt Torfrauch.

Beim Mälzen wird die Gerste eingeweicht, bis sie keimt. Genau in diesem Moment stoppen die Mälzer den Vorgang, meist mit warmer Luft statt mit Rauch. Das schützt die Enzyme, die später beim Maischen die Stärke aufschließen. Das spätere Destillat schmeckt dadurch rein nach Getreide und Fass, statt nach Feuer.

Unter der Gerste selbst liegt oft der Gäuboden, Bayerns bekannteste Kornkammer zwischen Straubing und Regensburg. Dort liegt mächtiger, eiszeitlicher Löss über Kies, der Wasser hält und für pralle, stärkereiche Körner sorgt. Diese Böden, nicht Torfmoore, sind das Fundament, auf dem bayerischer Whisky wächst.