Brennen

Kupferne Pot Stills, bauchige Brennblasen mit langem Hals, stehen in Neuhaus am Schliersee wie in fast jeder bayerischen Malt-Brennerei. Manche Anlagen sind winzig und laufen im Kammerton, andere längst industriell getaktet, doch das Prinzip bleibt seit Jahrzehnten gleich: Kupfer bindet unerwünschte Schwefelverbindungen aus der Maische, das Ergebnis wird runder und klarer.

Slyrs brennt, wie die meisten Malt-Brennereien, zweifach: Die erste Blase trennt Alkohol grob von der vergorenen Maische und liefert den sogenannten Low Wine, die zweite Blase holt daraus den eigentlichen Trinkbrand. Dabei entscheidet der Brenner mit Nase und Messgeräten, wann er den Mittellauf, das Herzstück, auffängt. Vor- und Nachlauf gehen zurück in die nächste Füllung.

St. Kilian in Rüdenau, in den Hallen einer ehemaligen Textilfärberei untergebracht, folgt demselben Grundprinzip mit neuerer Anlage. Seit 2016 wird dort mit moderner Brenntechnik dieselbe Brennblasen-Logik gefahren wie in den traditionsreichen Häusern am Schliersee.

Bei Fleischmanns Blauer Maus begann alles kleiner und einfacher, an einem einzigen Kessel, mit dem Robert Fleischmann 1983 seine erste Maische mälzte und destillierte. Column Stills, wie sie große Grain-Brennereien für hohe Stückzahlen nutzen, kommen in Bayern kaum vor. Der Charakter der Region entsteht im kleinen, kupfernen Kessel, nicht am Fließband.

Wie eng der Schnitt gesetzt wird, wie viel vom Vor- und Nachlauf also in den Whisky darf, unterscheidet sich von Brennerei zu Brennerei und ist oft das bestgehütete Detail im ganzen Betrieb.