Malz & Torf

Torfmoore wie in Schottland sucht man auf der kanadischen Prärie vergeblich. In Alberta gab es nie die feuchten Moorflächen, die anderswo jahrhundertelang als Brennstoff zum Darren dienten. Deshalb fehlt hier auch die Grundlage für jeden Rauchgeschmack im Malz, von Anfang an.

Trotzdem steht jede Brennerei vor demselben Problem wie ihre Kolleginnen in Schottland: Rohes Getreide allein liefert kaum vergärbaren Zucker. Normalerweise übernimmt gemälzte Gerste diese Aufgabe, weil ihre Enzyme die Stärke im Korn aufspalten, so wie es auch im benachbarten Ontario üblich ist. Für hundert Prozent Roggen reicht dieser übliche Weg aber nicht.

Alberta Distillers geht einen anderen Weg. Statt eigenes Malz zu darren, züchtet die Brennerei ein Enzym namens Glucoamylase in einer eigenen Kultur und setzt es direkt der Maische zu. So bleibt das Rezept zu hundert Prozent Roggen, ganz ohne den Anteil an Gerstenmalz, den fast jeder andere Roggenwhisky sonst braucht.

Dieser kleine technische Kniff erklärt, warum Alberta Premium seinen Namen als echter Hundert-Prozent-Roggen überhaupt tragen darf. Viele Whiskys, die „Rye“ im Namen führen, mischen für die Umwandlung tatsächlich noch etwas Gerstenmalz unter, nur eben in kleiner Menge.

Am Ende schmeckt man dieses Enzym nicht heraus, wohl aber sein Fehlen im Rauch: Statt Torf und Qualm bestimmen Pfeffer, Getreide und eine blumige Süße den Charakter. Wer hier nach Rauch sucht, findet stattdessen die volle Würze des Korns. Die Prärie brennt eben nicht, sie wächst nur.