Getreide

Millstone gibt es nicht als eine Sorte, sondern als zwei. Ein Single Malt entsteht aus reiner gemälzter Gerste, ein Rye aus Roggen. Beide kommen aus derselben Brennerei, schmecken aber grundverschieden – Gerste bringt Süße und Getreidenote, Roggen bringt Schärfe und Pfeffer.

Der bekannteste der Roggen-Whiskys heißt schlicht 100 Rye, weil in ihm fast alles auf die Zahl Hundert zielt. Hundert Prozent Roggen stecken in der Maische, davon 49 Prozent gemälzt und 51 Prozent ungemälzt. Gebrannt wird in kleinen kupfernen Blasen, gereift hundert Monate lang. Am Ende steht die Abfüllung mit hundert US-Proof, fünfzig Volumenprozent.

Roggen ist in den Niederlanden kein exotisches Getreide. Er wächst auch dort, wo der Boden mager und sandig ist, etwa im Umland von Baarle-Nassau in Noord-Brabant. Lange war er das Brotgetreide der ärmeren Höfe, bevor Weizen ihn verdrängte. Für Zuidam ist er also eher Rückgriff als Experiment.

Rechtlich zählt Whisky aus den Niederlanden zu keiner geschützten Region wie Scotch. Es gilt die EU-weite Spirituosenverordnung 2019/787: Die Maische muss aus gemälztem Getreide stammen und durch Malzenzyme in Zucker umgewandelt werden. Gebrannt wird unter 94,8 Volumenprozent, gereift mindestens drei Jahre in Holzfässern bis 700 Liter. Nur wer ausschließlich gemälzte Gerste in einer einzigen Brennerei brennt, darf „Single Malt“ auf das Etikett schreiben.

Diese Regel lässt mehr zu, als Kenner von Scotch erwarten. Anders als in Schottland dürfen niederländische Brennereien ihren Single Malt sogar in einer kontinuierlichen Anlage herstellen, statt in der klassischen Kupferblase. Zuidam nutzt diese Freiheit nicht – bei ihnen läuft alles durch dieselben kleinen Kupferblasen, ob Malt, Rye oder Genever.