Getreide

Rund um den Cromarty Firth liegen einige der ertragreichsten Gerstenäcker Schottlands, flach, windoffen und vom Golfstrom mild gehalten. Genau hier, zwischen Black Isle und Festland, holen sich Glenmorangie und Dalmore einen Teil ihres Getreides praktisch von nebenan. Der Rest kommt von schottischen Vertragsbauern, die festgelegte Gerstensorten anbauen müssen, meist zweizeilige Braugerste mit hoher Stärkeausbeute.

Gemälzt wird die Gerste oft nicht mehr vor Ort, sondern in großen Mälzereien wie den Ord Maltings bei Muir of Ord. Diese Mälzereien beliefern mehrere Brennereien der Region gleichzeitig. Das Malz kommt lastwagenweise an, schon geschrotet oder als ganzes Korn, je nachdem, was die einzelne Destillerie braucht. Kleine Häuser wie Wolfburn kaufen dagegen gezielt bei einzelnen Landwirten ein und wissen genau, von welchem Feld ihr Korn stammt.

Nach den Scotch Whisky Regulations 2009 darf ein Single Malt aus den Highlands nur aus Wasser, Hefe und gemälzter Gerste bestehen. Gebrannt wird er in kupfernen Brennblasen an einer einzigen Destillerie. Andere Getreidesorten sind tabu, sobald „Single Malt“ auf dem Etikett stehen soll. Nur wenige Highland-Betriebe dürfen mit Mais oder Weizen arbeiten, etwa die Grain-Destillerie in Invergordon am Cromarty Firth. Der Grund: Sie stellt offiziell Kornwhisky statt Malt Whisky her.

Aus Malt und Grain entstehen später auch die bekannten Blends, für die Whisky aus den Highlands seit jeher gefragt ist. Die Maische selbst läuft in beheizten Bottichen, in denen heißes Wasser aus der Region die Stärke im Malz in Zucker umwandelt. Was danach übrig bleibt, die Würze, wandert direkt in die Gärbottiche, wo Hefe daraus Alkohol macht, der erste Schritt zu jedem Highland-Whisky.