Malz & Torf

Kaum eine Highland-Brennerei mälzt ihre Gerste heute noch mit Torf. Im Süden und in der Mitte der Region, rund um Glenmorangie oder Aberfeldy, kommt fast nur ungetorftes Malz zum Einsatz, getrocknet mit heißer Luft statt mit Rauch. Ganz anders sieht es im äußersten Norden aus, in der Flow Country zwischen Caithness und Sutherland. Sie ist das größte zusammenhängende Hochmoor Großbritanniens und seit 2024 Weltnaturerbe der UNESCO.

Dort wächst der Torf seit der letzten Eiszeit aus abgestorbenem Sphagnum-Moos, Schicht um Schicht, Jahrhundert um Jahrhundert. Genau dieser Torf befeuerte früher die Darren, in denen Highland-Mälzer ihre Gerste über dem Rauch trockneten, bevor Kohle und Öl die Handarbeit ablösten. Alte Destillerien wie Wolfburn nahe der Flow Country erinnern in Namen und Wasserherkunft noch an diese Nähe zum Moor.

Old Pulteney in Wick brennt seine Standardabfüllungen komplett ungetorft, wie es für den Norden der Highlands typisch ist. Rauch holt sich die Brennerei aber gezielt zurück, über getorfte Fässer, etwa bei der Abfüllung „Huddart“. Weiter südlich, in Aberdeenshire, gehört Ardmore zu den wenigen Highland-Brennereien, die ihr Malz von Anfang an getorft beziehen. Das ist ein Erbe aus der Zeit, als Rauch fast überall zum Whisky gehörte.

Wer heute durch ein Highland-Lagerhaus geht, riecht darum selten Rauch, eher Holz, Sherry und feuchte Luft. Der Torf blieb ein regionales Sonderthema, keine Grundregel wie auf Islay. Genau diese Uneinigkeit macht die Highlands als Whiskyregion schwer in einen Satz zu fassen. Von komplett rauchfrei bis zart getorft ist hier fast alles zu finden.