Brennen

Wer die Brennblasen der Highlands nebeneinander stellt, sieht kaum eine Familienähnlichkeit. Bei Glenmorangie ragen sie acht Meter in die Höhe, mit einem schlanken Hals von gut fünf Metern. Das sind die höchsten Brennblasen Schottlands. Die Form geht auf gebrauchte Londoner Gin-Brennblasen zurück, die man 1843 beim Bau der Destillerie einfach weiterverwendete. So viel Höhe lässt nur die leichtesten Dämpfe nach oben durch, der Rest fällt zurück und wird erneut gebrannt.

Bei Dalmore am Cromarty Firth sehen die Brennblasen völlig anders aus: kurz, mit flachem Kopf und einem kupfernen Kühlmantel um den Hals, durch den kaltes Wasser läuft. Die Destillerie brennt in vier Wasch- und vier Spirit-Stills unterschiedlicher Größe, darunter Anlagen, deren Grundform noch aus dem Jahr 1874 stammt. Der Kühlmantel bringt mehr Kupferkontakt und einen schwereren, öligeren Charakter als die schlanken Glenmorangie-Blasen.

Ganz am anderen Ende der Größenskala steht Oban an der Westküste: Nur zwei Brennblasen stehen in der engen Brennerei, eine der kleinsten Anlagen Schottlands überhaupt. Wie fast überall in den Highlands wird zweifach gebrannt, einmal in der Wash Still zu grobem Rohbrand, danach in der Spirit Still, wo der Brenner von Hand den Mittellauf vom unbrauchbaren Vor- und Nachlauf trennt.

Dieser Schnitt entscheidet am Ende über Stil und Stärke des ganzen Whiskys. Wer früh trennt, holt leichtere, blumigere Noten aus dem Brand, wer spät trennt, holt mehr Gewicht und Öligkeit. Genau in diesem Schnittfenster unterscheiden sich Highland-Brennereien oft mehr voneinander als über Wasser oder Gerste, obwohl sie technisch alle dasselbe Verfahren nutzen.