Malz & Torf

Auf Hobbister Moor, einem Hochmoor südlich von Kirkwall, stechen die Malzmacher von Highland Park bis heute von Hand Torf. Es ist einer der letzten Orte in Schottland, an dem eine Brennerei noch eine eigene Tennenmälzerei betreibt. Gerste wird auf dem Boden ausgebreitet und von Hand gewendet. Über genau diesem Torf wird sie anschließend geräuchert.

Der Torf von Orkney unterscheidet sich deutlich von dem auf der Nachbarinsel Islay. Er besteht vor allem aus Heidekraut und Moos, gewachsen auf dem offenen Hochmoor. Islay-Torf dagegen enthält viel maritime Algen und Gräser, die ihn salzig und medizinisch machen. Das Ergebnis auf Orkney ist rauchig, aber eher würzig-blumig als jodig. Highland Park räuchert nur rund ein Fünftel seines Malzes selbst, auf etwa 20 ppm. Anschließend mischt es das mit ungetorftem Malz vom Festland.

Getrocknet wird das Malz danach in der Darre, einem Ofen mit dem charakteristischen Pagodendach. Dieses Dach krönt viele Brennereigebäude auf den Inseln bis heute. Das gilt selbst dort, wo längst kein Torfrauch mehr durch den Schornstein zieht.

Auf Mull entscheidet nicht der Ort, sondern der Kalender über den Rauch. Tobermory und Ledaig laufen durch dieselben zwei Brennblasen, nur eben in getrennten Kampagnen. Unrauchiges Malz ergibt Tobermory, stark getorftes ergibt Ledaig. Wer beide nebeneinander verkostet, schmeckt zwei fast entgegengesetzte Inselwhiskys aus ein und demselben Haus.

Lagg im Süden Arrans ging den entgegengesetzten Weg. Seit der Eröffnung 2019 setzt die Brennerei fast durchgehend auf stark getorftes Malz. Torf ist auf den Inseln also kein Kennzeichen der ganzen Region. Es ist eine Entscheidung, die jede Brennerei für sich trifft, manche sogar für jeden Jahrgang neu.