Malz & Torf

Fast jede Brennerei auf Islay verbrennt zum Darren ihres Malzes Torf. Den sticht man direkt aus den Mooren der Insel. Das war früher reine Notwendigkeit, weil Kohle teuer und schwer zu verschiffen war, heute ist es Handwerk mit Absicht. Der Rauch zieht durch das feuchte, angekeimte Korn und hinterlässt Phenole. Das sind jene Aromastoffe, die man später als Rauch, Jod oder Ruß schmeckt.

Wie stark, das messen Brennereien in ppm, Phenolteilchen je Million. Ardbeg treibt es mit 50 bis 55 ppm am weitesten. Lagavulin, Laphroaig und Caol Ila liegen bei etwa 35 ppm, Bowmore bei rund 25 ppm. Bunnahabhain und Bruichladdich brennen dagegen fast ohne Torf, meist unter 3 ppm, ihr Malz kommt ungeräuchert vom Festland.

Den größten Teil des Malzes liefert die Port Ellen Maltings, eine Industriemälzerei am gleichnamigen Hafenort. Sie versorgt seit den 1970er Jahren fast die ganze Insel und verwendet dafür Torf aus dem Castlehill-Moor. Kilchoman geht einen anderen Weg. Die kleinste Brennerei der Insel mälzt einen Teil ihrer Gerste noch selbst, von Hand, auf der eigenen Tenne. Die ppm-Werte schwanken dabei zwischen etwa 20 und 50, je nach Charge.

Auf der Tenne wird die nasse, gekeimte Gerste gewendet, damit sie nicht verklumpt und gleichmäßig trocknet. Erst danach kommt sie in die Darre, wo der Torfrauch von unten durch das Kornbett zieht. Wie lange und wie dicht dabei geraucht wird, entscheidet mit. Am Ende steht so ein Whisky wie Bowmore, mild und rund, oder einer wie Ardbeg, scharf und rauchig.