Malz & Torf

Im Malzhaus riecht es nach warmem Getreide, nicht nach Rauch. Genau das ist in Speyside die Regel. Auf Islay heizt Torf bis heute den Ofen. Die meisten Brennereien rund um Dufftown und Rothes trocknen ihr Malz dagegen mit Heißluft aus Gas.

Das war nicht immer so. Bis weit ins zwanzigste Jahrhundert stachen Bauern in den Mooren um Tomintoul und im Cabrach-Hochland Torfsoden. Sie ließen sie trocknen und verheizten sie in der Darre, weil es dort oben schlicht kaum Kohle gab. Der Rauch zog durch das feuchte Malz und gab jedem Speyside-Whisky damals einen Hauch Rauchgeschmack mit.

Kohle und später Gas verdrängten den Torf, sobald die Eisenbahn sie bezahlbar machte. Der milde, eher süße Stil, für den die Region heute steht, setzte sich durch. Nur die Brennerei Balvenie hält an der alten Handarbeit fest. Sie mälzt auf der eigenen Tenne bis heute etwa ein Zehntel des benötigten Malzes selbst, mit Gerste vom hauseigenen Hof.

Ganz verschwunden ist der Torfrauch trotzdem nicht. Benromach brennt neben seiner milden Hauptlinie eine getorfte Abfüllung mit gut 67 ppm Phenolgehalt. Tomintoul lässt für seinen Old Ballantruan zwei Wochen im Jahr stark getorftes Malz aus dem Nachbartal Glenlivet kommen. BenRiach führt mit der Curiositas eine eigene, kräftig getorfte Linie neben den unversehrten Standardabfüllungen.

Diese Ausnahmen zeigen, wie viel Torf in Speyside früher wirklich brannte, bevor Öfen und Fernleitungen die Region veränderten. Wer heute einen Speyside-Malt ohne Altersangabe verkostet, riecht darum fast immer Honig und Apfel statt Rauch. Ein paar Kilometer weiter liegt trotzdem noch manches Moor, in dem sich der alte Torf ungestört weiterbildet.