Getreide

Mais und Roggen bleiben in Schweizer Whisky selten. Fast jeder Whisky im Land beginnt mit Gerste. Sie wird gemälzt und zu Single Malt vergoren, aus Getreide, das seit Jahrhunderten auf den Hügeln und Voralpen wächst. Erst seit 1999 darf dieses Korn überhaupt zu Spirituosen werden. Deshalb findet man Roggen- oder Weizenwhisky aus der Schweiz bis heute kaum.

Säntis Malt geht dabei besonders weit hinauf. Seit 2003 bezieht die Brauerei Locher in Appenzell ihre Gerste aus den höchstgelegenen Anbaugebieten der Schweiz. Kürzere Sommer lassen das Korn dort langsamer reifen. Das kostet Ertrag, gibt dem Malz aber mehr Zeit, Zucker und Aroma aufzubauen, bevor es geerntet wird.

Die Maische entsteht wie überall aus geschrotetem Malz und heißem Wasser. Es spaltet die Stärke im Korn in vergärbaren Zucker. Weil viele Schweizer Brenner aus Brauereien stammen, nutzen sie oft dieselben Sudkessel für Bier und für Whisky-Maische. Erst danach trennen sich die Wege: Hefeführung und Destillation unterscheiden die beiden Produkte.

Rechtlich zählt Schweizer Whisky zu den Spirituosen aus Getreide nach nationalem Lebensmittelrecht. Eine eigene geschützte Bezeichnung, wie sie Scotch oder Bourbon besitzen, gibt es nicht. Das lässt den Brennern Freiheit bei Kornsorte, Mälzung und Fasswahl. Viele kleine Betriebe nutzen diesen Freiraum bewusst, um sich von den großen Traditionen abzugrenzen.

Manche Brennereien experimentieren inzwischen mit doppelt gemälztem oder leicht geräuchertem Korn. Andere bleiben bewusst bei einfacher, ungetorfter Gerste und lassen allein das Fass für Tiefe sorgen. Beide Wege zeigen, wie offen die Schweizer Kornwahl noch ist, gerade weil die Tradition erst seit wenigen Jahrzehnten besteht.