Wasser & Klima

Wer durch den Alpstein wandert, hört das Wasser, bevor er es sieht. Aus dem Kalkgestein dieses Gebirgsstocks über Appenzell treten zahlreiche Quellen aus. Karst und Geröll filtern sie auf dem Weg nach unten. Genau dieses Quellwasser nutzt die Brauerei Locher für ihren Säntis Malt, von der Maische bis zum Verdünnen vor der Abfüllung.

Kalk prägt das Wasser mit Mineralien. Sie helfen der Hefe bei der Gärung und geben dem Whisky später eine weiche Textur. Andere Betriebe wie die Sempione Distillery im Wallis setzen auf Quellwasser aus den Walliser Alpen. Dort prägt ein vergleichsweise mildes, fast mediterranes Klima die Umgebung, ungewöhnlich für eine Bergregion.

Das Klima wirkt aber vor allem im Lager, nicht am Kessel. In den Schweizer Alpen schwanken die Temperaturen zwischen Sommer und Winter stark, mit teils großen Unterschieden zwischen Tag und Nacht. Von Stunde zu Stunde bleiben sie jedoch oft ruhiger als im Flachland. Diese Ruhe schont die Fassdauben. Wo Holz nicht ständig arbeitet, treten weniger undichte Stellen auf, und der Whisky verliert weniger durch Verdunstung.

Manche Betriebe treiben das Prinzip auf die Spitze. Eine Schweizer Abfüllung reift zuerst vier Jahre in einem Felsenkeller. Danach folgen acht weitere Jahre in einer Eisgrotte auf dem Jungfraujoch, bei konstant minus vier Grad. Kälte verlangsamt dort jede Reaktion im Fass. Der Whisky altert, aber im Zeitlupentempo. Solche Extreme bleiben selten, doch sie zeigen, wie ernst Schweizer Brenner das Klima als Zutat nehmen.