Malz & Torf

Torfrauch ist in der Schweiz die Ausnahme, nicht die Regel. Die meisten Brennereien mälzen ungetorft. Einheimischer Torf ist selten, und viele Moore stehen unter Naturschutz. Eine der wenigen Ausnahmen liegt im Appenzellerland am Fuß des Alpstein, wo die Brauerei Locher Torf aus den Appenzeller Hochmooren für einen Teil ihrer Malzcharge nutzt.

Ein Hochmoor wächst von oben nach unten, oder besser: Es wächst nur oben. Ganz oben liegt eine lebende Decke aus Torfmoos, die ständig nachwächst. Darunter sterben die Schichten ab und verdichten sich langsam zu Torf. Wird dieser Torf verbrannt, entsteht der Rauch, der später ins feuchte Malz zieht und ihm einen erdigen Ton mitgibt.

Beim Darren – dem Trocknen des gekeimten Malzes über der Hitze – entscheidet die Torfmenge über die Rauchstärke. Genaue Phenolwerte in parts per million veröffentlichen Schweizer Brennereien bislang kaum, anders als viele schottische Betriebe. Klar ist: Wer im Appenzellerland getorftes Malz kauft, bekommt einen milderen, moosigeren Rauch als von der Küste Islays. Das Hochmoor ist dort einfach anders gewachsen als ein Küstenmoor.

Für die meisten anderen Schweizer Brennereien bleibt Torf die Ausnahme. Sie setzen auf ungetorftes Malz und lassen Fass und Klima den Charakter des Whiskys formen. Das ist ein bewusster Gegensatz zum rauchigen Ruf, den viele mit Whisky verbinden, bevor sie das erste Glas aus den Alpen probieren. So bleibt jede getorfte Flasche aus der Schweiz eine kleine Ausnahme unter lauter ungetorften Nachbarn.