Brennen

In Appenzell steht seit 1979 eine kupferne Holstein-Brennblase, gebaut von einem Kupferschmied vom Bodensee. Fast vierzig Jahre lang destillierte die Brauerei Locher darin ihren gesamten Whisky, bis die wachsende Nachfrage 2015 die Kapazität der einzelnen Anlage sprengte.

Seither stehen weitere Holstein-Blasen in einem angebauten Gewölbekeller, Schulter an Schulter mit der alten. Alle arbeiten nach demselben Prinzip: Die Maische wird zweimal gebrannt, einmal grob zur Rohbrand-Vorlage und einmal fein zum eigentlichen Whisky-Destillat. Der Brennmeister trennt dabei von Hand Vorlauf, Mittelstück und Nachlauf, und nur das mittlere Stück wandert am Ende ins Fass.

Andere Schweizer Brennereien setzen auf kleinere Anlagen: Langatun in Aarwangen etwa nutzt kupferne Pot Stills, wie sie in Farmbrennereien und ehemaligen Bierbrauereien üblich sind. Der Wechsel vom Bierkessel zur Whisky-Blase fiel vielen leicht, weil die Grundtechnik dieselbe bleibt: Maische erhitzen, Alkohol verdampfen, Dampf kühlen und auffangen. Nur das Ausgangsprodukt ändert sich.

Column Stills, wie sie große Whiskey-Betriebe in Nordamerika nutzen, fehlen in der Schweiz fast völlig, weil die Betriebe klein und die Chargen überschaubar bleiben. Die doppelte Brennung in der Pot Still passt zur handwerklichen Herangehensweise, mit der fast alle Schweizer Brennereien einmal angefangen haben.

Manche kleinen Brennereien bauen ihre Anlagen deshalb bewusst kompakt, oft in ehemaligen Ställen oder Kellergewölben. Das hält die Investition überschaubar und passt zur Größe der meisten Chargen im Land. Trotzdem wächst die Zahl der Brennblasen im Land von Jahr zu Jahr weiter.