Bourbon zum Grillen
Welcher Whisky passt zu Grill und BBQ?
Amerikanischer Bourbon und alles vom Grill scheinen wie füreinander gemacht: Karamell, Vanille und Röstnote aus dem frischen Eichenfass treffen auf Kruste, Rauch und Röstaromen vom Rost. Wer die Verbindung zwischen Fassholz und Feuer versteht, wählt seinen Grillwhisky nie wieder zufällig.
Woher Bourbon seine Süße wirklich hat
Nach US-Recht (27 CFR Part 5) muss Bourbon in fabrikneuen, innen ausgebrannten Eichenfässern reifen, die vorher noch nie befüllt wurden. Diese frische Fassinnenseite gibt deutlich mehr Vanillin, Karamell und Kokosnote ab als ein bereits gebrauchtes Fass, wie es in Schottland üblich ist. Genau diese Süße und Röstnote prägen den typischen Bourbon-Charakter.
Am Grill entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion, also das Bräunen von Eiweiß und Zucker bei hoher Hitze, eine ganz ähnliche Aromenwelt: Karamell, Röstnote und eine leicht rauchige Süße an der Kruste. Bourbon und Grillgut sprechen dadurch praktisch dieselbe Aromensprache, noch bevor der erste Bissen fällt.
Auch die Fassgröße beeinflusst das Ergebnis. Kleinere Fässer bieten mehr Kontaktfläche zum Holz. Dadurch nehmen sie Aromen schneller und intensiver auf. Größere Fässer brauchen dagegen deutlich mehr Zeit. Am Ende entscheidet diese Fläche mit über die spätere Süße im Glas.
Rind, Schwein und die Frage nach der Fettmenge
Fettreiches Grillfleisch wie Rippchen, Pulled Pork oder ein durchwachsenes Steak verlangt nach einem kräftigeren Bourbon mit höherer Alkoholstärke, weil das Fett im Mund einen Teil der Schärfe abfedert. Ein zu milder, wässriger Bourbon würde neben so viel Fett schnell schwach und eindimensional wirken.
Magereres Grillgut wie Hähnchenbrust oder gegrilltes Gemüse verträgt dagegen einen leichteren, weniger alkoholstarken Bourbon besser, sonst dominiert der Alkohol das zarte Fleisch. Auch hier gilt wieder die Grundregel vom Anfang der Reise: Gewicht muss zu Gewicht passen, bevor Aroma zu Aroma passen kann.
Ein einfacher Trick hilft beim Grillabend. Zuerst das magerste Stück probieren, danach das fettreichste. So lässt sich der Unterschied im Glas direkt vergleichen. Der Bourbon wirkt neben magerem Fleisch oft schon spürbar schärfer. Neben fettem Fleisch schmeckt derselbe Bourbon dagegen deutlich runder.
BBQ-Sauce: süß, scharf oder rauchig, und die Wahl im Glas
Amerikanische BBQ-Saucen reichen von sehr süß und tomatig bis stark scharf und essigbetont, und jede Richtung verändert, welcher Bourbon am besten passt. Eine süße, karamellige Sauce ruft nach einem trockeneren Bourbon mit weniger eigener Süße, damit das Gesamtbild nicht überkippt und zu klebrig wirkt.
Eine scharfe, mit Chili gewürzte Sauce dagegen profitiert von einem süßeren, etwas milderen Bourbon, der die Schärfe abfedert, ähnlich wie es Milch bei sehr scharfem Essen tut. Wer selbst seine Sauce würzt, kann diese Regel gezielt nutzen und Glas und Sauce bewusst aufeinander abstimmen.
Auch Essig in der Sauce verändert den Eindruck merklich. Zu viel Säure lässt einen milden Bourbon dünn wirken. Ein kräftigerer, etwas älterer Bourbon hält dagegen besser mit. Wer seine Sauce selbst ansetzt, kann die Säure gezielt dosieren. So lässt sich das Gleichgewicht schon in der Küche vorbereiten.
Rye Whiskey als würzige Alternative zum klassischen Bourbon
Neben klassischem Bourbon lohnt am Grill auch ein Blick auf Rye Whiskey, der nach US-Recht mindestens einundfünfzig Prozent Roggen in der Getreidemaische enthalten muss. Roggen bringt eine deutlich würzigere, fast pfeffrige Note mit, die weniger süß wirkt als reiner Bourbon aus überwiegend Mais.
Zu stark gepfefferten oder mit viel schwarzem Pfeffer gewürzten Steaks passt dieser würzige Charakter oft besser als die runde Süße eines klassischen Bourbons. Wer beide Stile im Schrank hat, kann je nach Gewürzmischung am Grill gezielt zwischen süßer Bourbon-Linie und würziger Rye-Linie wechseln.
Rye Whiskey eignet sich besonders zu Senf-basierten Saucen. Die würzige Schärfe des Roggens trifft dort auf eine verwandte Schärfe im Essen. Beide Seiten verstärken sich dabei gegenseitig, ohne sich zu überdecken. Wer BBQ mit viel Senf mag, sollte Rye Whiskey unbedingt einmal probieren.