Getreide weckt sich selbst
Mälzen
Bevor eine Brennerei auch nur einen Tropfen Alkohol herstellt, muss das Getreide erst dazu gebracht werden, seine eigene Stärke in Zucker umzuwandeln. Das nennt man Mälzen.
Warum Gerste erst keimen muss
Rohe Gerste besteht zu einem großen Teil aus Stärke. Hefe kann diese Stärke nicht direkt verarbeiten. Erst wenn das Korn keimt, bildet es Enzyme, vor allem Amylase. Diese Enzyme spalten später die Stärke in vergärbaren Zucker. Genau diese Enzyme braucht die Brennerei, nicht den fertigen Keimling selbst. Ohne sie bliebe die Maische zuckerarm und die Hefe hätte kaum etwas zu tun.
Deshalb wird die Gerste zunächst mehrfach in Wasser eingeweicht. Ihr Feuchtigkeitsgehalt steigt dabei auf über 40 Prozent. Dieser Schritt heißt Weichen. Er dauert je nach Korn und Brennerei ein bis zwei Tage. Danach kommt die Gerste auf die Malztenne oder in eine Trommel. Dort keimt sie bei kontrollierter Temperatur und Belüftung weiter, meist vier bis sieben Tage lang.
Während der Keimung wächst ein kleiner weißer Wurzelkeim aus jedem Korn. Er zeigt, dass die Enzymbildung läuft. Zu wenig Feuchtigkeit bremst diesen Prozess, zu viel lässt die Körner verkleben. Erfahrene Mälzer prüfen den Fortschritt mehrmals täglich mit bloßem Auge und der Nase.
Von der Tenne zur Industriemälzerei
Früher wanderte gekeimte Gerste auf flachen Steinböden, den Malztennen. Arbeiter wendeten sie mit Holzschaufeln, damit sich die Wärme der Keimung nicht staut. Auch die feinen Wurzeln dürfen nicht verfilzen, sonst zieht kein Sauerstoff mehr durch den Haufen. Diese Arbeit war körperlich hart und musste rund um die Uhr laufen.
Ein paar schottische Häuser halten diese Handarbeit bis heute am Leben, etwa Balvenie, Highland Park oder Springbank. Meist ergänzt sie nur einen Teil des Bedarfs, den Rest kaufen auch sie zu. Der Großteil des Malzes kommt heute aus industriellen Mälzereien. Dort steuern riesige Keimtrommeln Temperatur und Luftzufuhr automatisch und exakt.
Das liefert gleichmäßigere Qualität und deutlich größere Mengen. Die Brennerei verliert dadurch aber die eigene Kontrolle über diesen ersten Schritt. Beide Wege ergeben am Ende Malz. Nur der Aufwand und die Handschrift unterscheiden sich, und für viele Hausstile spielt genau das eine Rolle.
Darren stoppt die Keimung rechtzeitig
Nach vier bis sieben Tagen hat die Gerste genug Enzyme gebildet. Sie darf aber nicht weiterkeimen. Sonst frisst sie die gewonnene Stärke selbst wieder auf und der Brennerei fehlt später der Zucker. Deshalb wird sie im Darrofen mit heißer Luft getrocknet. Die Feuchtigkeit fällt dabei von über 40 auf etwa 4 bis 5 Prozent.
Dieses getrocknete Malz heißt Grünmalz, solange es noch frisch vom Darrofen kommt. Es wird durch das Trocknen haltbar und lagerfähig. Ohne diesen Schritt würde das Korn schnell schimmeln oder weiterkeimen und wäre für die Brennerei verloren.
Beim Darren lässt sich die heiße Luft mit Torfrauch anreichern. Das gibt dem späteren Whisky seine rauchige Note. Wie stark dieser Rauch ausfällt und wie er im fertigen Whisky schmeckt, ist ein eigenes, großes Thema für sich. An dieser Stelle reicht der Hinweis: Die Entscheidung für oder gegen Torf fällt schon beim Darren, lange bevor die Maische überhaupt entsteht.
Was am Ende in die Mühle geht
Nach dem Darren wird das fertige Malz gereinigt. Staub und Wurzelreste werden entfernt. Häufig lagert es danach noch mehrere Wochen, damit sich Feuchtigkeit und Enzymgehalt ausgleichen. Erst dann verlässt es die Mälzerei in Richtung Brennerei, oft per Lastwagen über hunderte Kilometer. Nur wenige Häuser mälzen heute noch selbst.
Am Malz selbst lässt sich schon einiges ablesen. Seine Farbe zeigt, wie stark es geraucht wurde. Sein Geruch verrät, ob es sauber und trocken gelagert wurde. Ein guter Mälzer erkennt Qualitätsprobleme oft schon, bevor ein einziges Korn die Mühle erreicht.
Für die Brennerei ist das Malz der Rohstoff, mit dem alles beginnt. Für den Trinker ist es später nur eine von vielen Zutaten, die sich im Glas nicht mehr einzeln schmecken lassen. Trotzdem trägt jede Entscheidung beim Mälzen bis in den letzten Schluck.