Schroten & Maischen

Die Mühle trifft eine feine Balance

Das getrocknete Malz läuft zunächst durch eine Schrotmühle. Viele Brennereien nutzen dafür bis heute jahrzehntealte Modelle des britischen Herstellers Porteus. Die Mühle zerkleinert die Körner zu Grist. Grist ist ein Gemisch aus grober Spelze, mittelfeinem Grieß und feinem Mehl, meist im Verhältnis von etwa 20 zu 70 zu 10.

Diese Mischung ist kein Zufall. Zu viel Mehl verstopft später den Maischbottich. Es verlangsamt das Abläutern der Würze erheblich. Zu grob gemahlenes Korn gibt dagegen zu wenig Zucker frei und der Ertrag sinkt. Jede Mühle wird deshalb regelmäßig nachjustiert, oft mit einem einfachen Siebtest. Er wiegt die drei Fraktionen erneut aus und zeigt sofort, ob etwas verschoben ist.

Manche Porteus-Mühlen laufen seit den 1950er- oder 1960er-Jahren im selben Gebäude und wurden nie durch ein neueres Modell ersetzt, weil die Hersteller längst nicht mehr existieren und jede Brennerei ihre Maschine deshalb selbst instand hält. Ein eigener Mühlenmechaniker gehört bei manchen Häusern fest zur Belegschaft, denn ein Ausfall würde sofort den gesamten Produktionsplan durcheinanderbringen.

Drei Güsse im Maischbottich

Im runden Maischbottich, dem Mash Tun, wird das Grist mit heißem Wasser vermengt. Rührarme bewegen die Mischung langsam. Üblich sind drei Güsse mit steigender Temperatur. Der erste liegt bei etwa 63 bis 67 Grad, der zweite bei 70 bis 80 Grad, der dritte nahe am Siedepunkt.

Jeder Guss löst weitere Zuckeranteile aus dem Grist heraus. Frühere Güsse hatten diese Anteile noch nicht erreicht. Die klare, süße Flüssigkeit, die dabei abläuft, heißt Würze oder Wort. Sie wird nach jedem Guss durch ein Sieb am Boden des Bottichs abgezogen.

Der letzte, heißeste Guss wird meist nicht sofort genutzt. Er dient beim nächsten Ansatz als erster Guss. So bleibt möglichst wenig Zucker ungenutzt im System und die Brennerei arbeitet sparsam mit ihrem Rohstoff.

Draff bleibt übrig, Würze geht weiter

Was am Ende im Bottich zurückbleibt, nennt sich Draff. Das ist ein feuchter, proteinreicher Treber. Er landet fast immer als Tierfutter bei Landwirten in der Umgebung. Er verdirbt schnell und lohnt keinen weiten Transport. Manche Brennereien pressen ihn zusätzlich, um Trockenmasse für Pellets zu gewinnen.

Die abgezogene Würze wird gekühlt. Heiße Flüssigkeit würde die Hefe im nächsten Schritt sofort abtöten. Erst bei Temperaturen um 20 Grad ist sie bereit für die Gärung. Bis hierher ist noch kein einziges Prozent Alkohol entstanden. Es liegt nur reiner, süßer Zucker in Wasser gelöst vor, der darauf wartet, verarbeitet zu werden.

Größere Brennereien liefern ihren Draff oft an feste Abnehmer in der Nachbarschaft, manchmal per Rohrleitung statt per Lastwagen, weil sich so ein täglicher Transport erübrigt. Ökonomisch lohnt sich das für beide Seiten, denn Landwirte sparen Futterkosten und die Brennerei muss den Treber nicht selbst entsorgen.

Warum Maischen bei Bourbon anders läuft

Bourbon und Rye starten nicht mit reinem Malz. Sie beginnen mit einer Getreidemischung, der sogenannten Mash Bill. Mais oder Roggen stellen dort den Hauptanteil, nur ein kleiner Malzanteil liefert die nötigen Enzyme. Der Kochprozess läuft oft in Druckkesseln, weil Mais viel widerstandsfähigere Stärke enthält als Gerste.

Trotzdem bleibt das Grundprinzip gleich. Stärke wird in Zucker gespalten, erst danach kann Hefe daraus Alkohol machen. Wie unterschiedlich Malz-, Mais- und Roggenanteile am Ende schmecken, zeigt sich am ehesten im direkten Vergleich zwischen amerikanischem und schottischem Whisky.

Eine typische Bourbon-Mash-Bill enthält etwa 70 Prozent Mais, dazu kommen Roggen oder Weizen sowie ein kleiner Anteil Gerstenmalz für die Enzyme. Rye Whiskey dreht dieses Verhältnis um und setzt mindestens 51 Prozent Roggen ein, was dem Getreide seine typisch würzige, leicht scharfe Note gibt.

Moderne Mash Filter statt klassischem Sieb

Neben dem klassischen Mash Tun setzen einige moderne Großanlagen inzwischen auf sogenannte Mash Filter, etwa Diageos Großbrennerei Roseisle in Speyside. Statt die Würze durch ein Sieb am Bottichboden abzuläutern, presst diese Technik den Grist durch feine Filterplatten und gewinnt dabei eine besonders klare, feststofffreie Würze.

Das steigert die Ausbeute und beschleunigt den Durchsatz erheblich, weil ein Mash Filter mehrere Ansätze pro Tag schafft, wo ein traditioneller Mash Tun deutlich länger braucht. Kritiker wenden ein, dass die extrem klare Würze weniger Fettsäuren mitbringt und dadurch die Gärung leicht anders verläuft als bei einem klassischen Bottich.