Fass & Reifung

Ein Kentucky-Fass bekommt nur einen Auftrag. Bourbon reift ausschließlich in fabrikneuen Eichenfässern, die von innen verkohlt wurden, und jedes Fass darf das gesetzlich nur einmal tun. Diese Regel gilt für Bourbon strenger als für fast jede andere Spirituose der Welt. Ist der Bourbon abgefüllt, verkaufen viele Brennereien das leere Fass weiter, oft nach Schottland oder Irland, wo es als gebrauchtes Fass ein zweites Leben für Scotch oder Irish Whiskey bekommt.

Die Verkohlung selbst dauert nur Sekunden, brennt aber tief in die innere Holzschicht ein. Sie karamellisiert den Holzzucker und legt eine dünne Kohleschicht frei, durch die der Whiskey später gefiltert wird. Daher stammen Vanille, Karamell und die typische Bernsteinfarbe fast vollständig aus diesem einen Arbeitsschritt.

Gelagert wird das Fass in einem Rickhouse, einem mehrstöckigen Lagerhaus aus Holz, Blech oder Ziegel, wie es zwischen Bardstown, Frankfort und Lawrenceburg zu Hunderten steht. Je nach Stockwerk reift der Whiskey unterschiedlich schnell. Oben unterm Dach wird es im Sommer brütend heiß, unten bleibt es kühler, deshalb tauschen manche Brennereien Fässer während der Reifung zwischen den Etagen. Manche Brennereien drehen die Fässer zusätzlich, damit jede Seite gleich viel Sonne abbekommt.

Jedes Jahr verdunstet ein Teil des Whiskeys durchs Holz, umgangssprachlich der Anteil der Engel. In Kentuckys heißen Sommern und kalten Wintern ist dieser Verlust größer als im gemäßigten Schottland. Dafür reift der Whiskey auch schneller und nimmt in wenigen Jahren mehr Fassaroma auf, als ein Scotch in der gleichen Zeit bekäme.