Malz & Torf

Torf gibt es im Nordosten der USA kaum, und wenn, dann brennt hier niemand damit Malz. Was Islay der Rauch ist, ist diesem Landstrich der Roggen selbst: eine Würze, die nicht aus dem Ofen kommt, sondern direkt aus dem Korn.

Damit Roggen überhaupt zu Whiskey wird, braucht die Maische Enzyme, die Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln. Die liefert Malz, meist aus Gerste, manchmal aus Roggen selbst. Eine Mindestmenge schreibt das Gesetz dafür nicht vor, nur die 51 Prozent Roggen insgesamt. Wie viel Malz eine Brennerei zusetzt, ist ihre eigene Entscheidung und prägt den Geschmack mit.

Dad's Hat aus Pennsylvania nutzt für seinen Standard-Rye einen Anteil gemälzter Gerste, der dem Whiskey Karamell und etwas Süße unter die Roggenschärfe mischt. Coppersea im Hudson Valley nennt seinen Whiskey sogar „Malt Rye“: hundert Prozent Roggen, ein Teil davon gemälzt, kein Gerstenkorn beigemischt.

Keine Brennerei hier führt Torf-ppm-Werte auf dem Etikett, wie es auf Islay üblich ist. Was zählt, ist das Verhältnis von Roggen zu Malz in der Maische, und das steht bei jeder ernsthaften Rye-Brennerei im Nordosten so offen da wie sonst kaum irgendwo in den USA.

Getrocknet wird das Malz heute meist mit sauberer, indirekter Hitze, ganz ohne Rauchkontakt. Das war nicht immer so. Die ersten Brenner in Pennsylvania heizten ihre Darren mit Holz, das der Wald vor der Tür reichlich hergab. Torf hätten sie importieren müssen, und dafür fehlte im 18. Jahrhundert jeder Grund, solange der eigene Wald brannte.