Malz & Torf

Torf, wie ihn Islay literweise aus dem eigenen Moor holt, gibt es in Wales praktisch nicht in nutzbarer Menge fürs Mälzen. Wer hier einen rauchigen Tropfen will, muss sich etwas anderes einfallen lassen.

Penderyn löst das über den Umweg des Fasses. Der junge Rauch-Whisky reift eine Weile in gebrauchten Scotch-Fässern, die vorher torfigen Whisky enthielten, und übernimmt einen Teil von deren Raucharoma, ohne dass ein Gramm walisischer Torf verbrannt wurde.

Beim Mälzen der eigenen Gerste bleibt der Ofen deshalb meist ungeraucht. Das Korn keimt an, wird dann mit heißer Luft statt mit Torfrauch getrocknet, damit der reine Getreidegeschmack erhalten bleibt, den die walisischen Brennereien für ihre unrauchigen Abfüllungen wollen. Auch bei Aber Falls im Norden bleibt der Ofen ungeraucht.

Was den Rauch ersetzt, liefert der Boden selbst. Unter den Gerstenfeldern Südwales' liegt eine dünne Ackerkrume über festem Geschiebelehm aus der letzten Eiszeit, und darunter der Kalkstein, durch den auch das Brauwasser sickert.

Der Penderyn Peated zeigt, wie gut dieser Umweg funktioniert. Kenner schmecken darin durchaus Rauch, Rosinen und eine leichte Süße gleichzeitig, ein Ergebnis, das eher am Fasslager als am Malzboden entsteht.

Wer die Schichten unter einem walisischen Gerstenfeld freilegt, sieht selten dramatische Unterschiede, eher einen langsamen Übergang von dunkler Krume zu hellerem Lehm und schließlich zu festem Fels. Genau diese Abfolge entscheidet mit, wie viel Wasser die Wurzeln im Sommer erreichen und wie weich das Wasser schmeckt, das später aus der Quelle kommt. Auch das prägt den Geschmack im Glas mit, obwohl in Wales kein Rauch aus dem eigenen Moor stammt.