Grasextrakt mit Rechtsschutz
Bisongras-Wodka aus Podlachien
Der schwach grünliche Schimmer und der Duft nach frischem Heu verraten Bisongras-Wodka schon vor dem ersten Schluck. Die geschützte Bezeichnung bindet ihn an ein enges Gebiet in Nordostpolen und an feste Werte. Auch sie ist eine geografische Angabe mit klaren Regeln.
Woher kommt das namensgebende Gras?
Die vollständige geschützte Bezeichnung lautet Wódka ziołowa z Niziny Północnopodlaskiej, übersetzt Kräuterwodka aus dem Nordpodlachischen Tiefland, aromatisiert mit Bisongras-Extrakt. Bisongras, botanisch Hierochloe odorata und Hierochloe australis, wächst wild auf Feuchtwiesen rund um den Białowieża-Urwald im Nordosten Polens. Der deutsche Name Mariengras verweist auf seine lange Verwendung in der Volksmedizin und Küche der Region, lange bevor es zum Namensgeber eines Wodkas wurde.
Für die geschützte Angabe muss das Gras aus genau diesem Gebiet stammen, dem sogenannten Nordpodlachischen Tiefland. Ein Extrakt aus anderswo gesammeltem Gras, selbst derselben Pflanzenart, würde die Bezeichnung ungültig machen.
Welche Werte muss die Flasche einhalten?
Die Produktspezifikation schreibt mindestens 37,5 Volumenprozent vor, dazu einen Mindestgehalt des Aromastoffs Cumarin von 7 Milligramm pro Liter, der dem Gras seinen charakteristischen Duft nach Heu, Vanille und Mandel verleiht. Die Farbe reicht von blassgrün bis goldgelb, je nach Ziehzeit des Extrakts.
Diese Werte sind keine Marketingzahlen, sondern Teil der amtlichen Spezifikation, die bei der EU hinterlegt ist. Weicht ein Produkt davon ab, darf es weder den geschützten Namen noch das dazugehörige EU-Symbol tragen.
Ein Labor bestimmt den Cumarin-Wert vor der Freigabe zum Verkauf, denn nur oberhalb des Mindestwerts darf die Flasche den vollen geschützten Namen tragen. Unterhalb dieser Marke müsste sie als einfacher aromatisierter Wodka ohne g.A. verkauft werden.
Warum Bisongras nicht überall erlaubt ist
Cumarin steht in hoher Dosierung im Verdacht, die Leber zu belasten, weshalb einige Länder außerhalb der EU strengere Grenzwerte für Lebensmittel setzen. Klassischer Bisongras-Wodka mit echtem Grasextrakt war deshalb lange nicht überall verkäuflich, manche Exportabfüllungen verzichten daher auf das Gras und arbeiten stattdessen mit Aromen ohne Cumarin.
Wer im Ausland eine Flasche mit Bisongras-Etikett kauft, sollte deshalb genau hinsehen: Steht dort echtes Grasextrakt oder nur ein Aroma nach Bisongras, unterscheiden sich Rechtslage und Geschmack spürbar.
Wie sie sich von gewöhnlichem Wodka unterscheidet
Anders als neutraler Wodka ist diese Sorte bewusst aromatisiert und darf genau deshalb keinen neutralen Geschmack mehr haben. Das steht im Gegensatz zur Grundregel aus der ersten Station dieser Reise, weil hier die geschützte Angabe selbst den Zusatz vorschreibt. Herkunft und Aroma sind bei diesem Wodka gesetzlich miteinander verknüpft, nicht bloß Geschmackssache des Herstellers.
Wie die Einhaltung kontrolliert wird
Wie bei Polska Wódka prüfen polnische Behörden, ob Grasernte, Extraktion und Abfüllung tatsächlich im vorgeschriebenen Gebiet stattfinden. Ohne diese Kontrolle dürfte kein Hersteller die geschützte Bezeichnung auf sein Etikett drucken.
Die beiden polnischen geografischen Angaben aus dieser Reise ergänzen sich, statt sich zu ersetzen. Ein Hersteller kann einen klassischen Polska-Wódka-Grundalkohol herstellen und ihn anschließend nach den eigenen Regeln der Bisongras-Angabe aromatisieren und getrennt registrieren.
Wie wird der Grasextrakt hergestellt?
Bisongras wird meist im Frühsommer von Hand geschnitten, wenn die Halme ihr volles Aroma tragen. Nach der Ernte trocknen die Erzeuger die Halme mehrere Tage lang, bevor sie in neutralen Alkohol eingelegt werden. Diese Mazeration dauert je nach Betrieb zwischen zwei und sechs Wochen, bis genug Cumarin und die begleitenden Duftstoffe aus dem Pflanzenmaterial gelöst sind. Erst danach wird der Auszug filtriert und dem fertigen Wodka in der vorgeschriebenen Menge zugesetzt, damit der Mindestwert von 7 Milligramm Cumarin pro Liter aus der vorigen Station zuverlässig erreicht wird. Manche Betriebe wiederholen den Ansatz mit frischem Gras, um Farbe und Duft kräftiger zu machen.
In vielen Flaschen steckt zusätzlich ein einzelner Grashalm, der bis zum letzten Schluck sichtbar bleibt. Er verändert den Geschmack kaum noch, weil das Aroma längst im Alkohol gelöst ist, dient aber als Wiedererkennungszeichen im Regal. Die international bekannteste Marke, Żubrówka, trägt sogar den polnischen Namen für den Wisent im Titel, jenes Wildrind, das im nahen Białowieża-Urwald lebt und der Region ihren Ruf als Ursprung des Grases gibt. Wegen strenger Cumarin-Grenzwerte außerhalb der EU verkaufen manche Hersteller für bestimmte Märkte eine Version ohne den klassischen Halm und mit einem cumarinfreien Aroma anstelle des echten Extrakts.