Hefe & Gärung

In den großen Gärkellern am Stadtrand von Buenos Aires stehen Tanks aus Edelstahl, so hoch wie Häuser. Hier gärt das Quilmes mit untergäriger Hefe. Sie arbeitet bei niedrigen Temperaturen, am Boden des Tanks, und schafft ein sauberes Bier ohne fruchtige Nebentöne.

Die Gärung dauert einige Tage, danach folgt die Lagerung. Das Bier ruht dabei bei wenigen Grad über null, die Hefe setzt sich ab, und Schwefelnoten und andere Jungbieraromen bauen sich ab. Das Wort Lager kommt von diesem Lagern, und wer es eilig hat, spart hier am wenigsten gern.

Anders in den kleinen Brauereien von Palermo. Ein American Pale Ale oder ein Kölsch-Typ wird mit obergäriger Hefe vergoren, die es wärmer mag. Dabei entstehen Fruchtester, die man als Birne, Apfel oder Orange wahrnimmt, und die Gärung ist schneller vorbei.

In manchen Brewpubs stehen die glänzenden Gärtanks hinter Glas direkt im Gastraum. Man sieht dann beim Essen, wo das Bier herkommt. Das ist weniger Show, als es aussieht, denn bei kleinen Mengen lohnt sich ein Extraraum für den Keller nicht.

Gleich ob ober- oder untergärig: Zum Schluss wird das Bier mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt. Beim großen Lager geschieht das filtriert und pasteurisiert, damit es monatelang hält, bei kleineren Brauereien oft unfiltriert und frisch, um es schneller zu trinken. Das erklärt auch, warum ein frisch gezapftes Pale Ale in der Bar oft deutlich lebendiger schmeckt als eines aus der Flasche.