Malz & Getreide

Die Provinz Buenos Aires gehört zu den großen Getreideregionen Argentiniens, und Gerste wächst hier auf weiten Feldern im Süden der Provinz. Das ist ein Vorteil für die Brauer, denn Braugerste muss nicht von weit her kommen. Wie viel davon in die Sudhäuser der Hauptstadt geht, hängt allerdings vom Jahr und vom Betrieb ab.

Aus Gerste wird erst Malz, wenn man sie anfeuchtet und keimen lässt. Danach trocknet die Mälzerei die Körner auf der Darre, einem beheizten Trockenboden, und stoppt so das Wachstum. Quilmes führt das Wort schon im Firmennamen: Cervecería y Maltería Quilmes, Brauerei und Mälzerei in einem Haus.

Für ein helles Lager braucht es helles Malz, das nur schwach gedarrt wird und deshalb nach Brot und Getreide schmeckt. Viele Massenlager der Welt ersetzen einen Teil des Malzes durch Mais oder Reis, was das Bier leichter und blasser macht.

Die kleinen Brauereien in Palermo arbeiten oft mit einer Auswahl an Spezialmalzen. Karamellmalz bringt Süße und Bernsteinfarbe, Röstmalz die dunklen Töne. Wer ein American Pale Ale braut, setzt meist auf helles Basismalz und ein wenig Karamell, damit der Hopfen genug Gegengewicht bekommt.

Wie viel Malz in einem Bier steckt, zeigt die Stammwürze, also der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, gemessen in Grad Plato. Ein internationales helles Lager liegt nach BJCP zwischen 10,5 und 12,4 Grad Plato, ein American Pale Ale darüber. Je mehr Malz, desto mehr Zucker für die Hefe und desto mehr Alkohol im fertigen Bier.