Hefe & Gärung

Warum steht Patagonien in der Biergeschichte der ganzen Welt? Wegen eines Pilzes auf Baumrinde. 2011 beschrieb ein Team um den argentinischen Forscher Diego Libkind in der Fachzeitschrift PNAS die Hefe Saccharomyces eubayanus. Sie wurde in den Südbuchenwäldern der Nationalparks Nahuel Huapi und Lanín gefunden.

Das Besondere daran: Die Hefe, mit der man heute Lagerbier braut, heißt Saccharomyces pastorianus und ist ein Hybrid, also eine Kreuzung aus zwei Arten. Der eine Elternteil ist die gewöhnliche Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Der andere Elternteil war lange unbekannt, bis man ihn in Patagonien fand: Saccharomyces eubayanus passte zu 99,5 Prozent zum fehlenden Erbgut-Anteil der Lagerhefe.

Das heißt nicht, dass Lagerhefe aus Patagonien stammt. Der Elternstamm wurde dort nur zuerst entdeckt. Später fanden Forscher ihn auch in Tibet und in Nordamerika, und wo und wann die Kreuzung mit der Bierhefe entstand, ist weiter Gegenstand der Forschung. Auch die Brauer in Bariloche und El Bolsón brauen mit dieser Entdeckung keine anderen Biere, wohl aber ist sie ein Stolz der Gegend.

Im Alltag der Brauereien dominiert dagegen etwas anderes. Pale Ale und IPA werden obergärig vergoren, die Hefe arbeitet also bei Zimmertemperatur von etwa 18 bis 22 Grad und steigt dabei nach oben. Nach ein bis zwei Wochen ist der Zucker großenteils vergoren, danach reift das Bier noch einige Tage kühl. Bei kräftig gehopften Bieren geben manche Brauer in dieser Phase noch einmal Hopfen zu.

Kühle Berglage hilft dabei: Die Nächte in den Anden halten die Gärräume frisch, und wer ohne große Kühlanlage braut, muss weniger gegen die Wärme ankämpfen als in der Ebene.