Hefe & Gärung

Warum heißt die Brauerei Little Creatures? Die „kleinen Geschöpfe“ sind die Hefezellen. So nannten die Gründer die lebende Hefe im Pale Ale, das zunächst schlicht „Live“ hieß. Hefe ist ein Pilz, der den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt, und je nach Stamm entsteht daraus ein Ale oder ein Lager.

Beim Ale arbeitet obergärige Hefe. Sie sammelt sich während der Gärung oben und fühlt sich bei etwa 18 bis 22 Grad wohl, was für Westaustralien ein Vorteil ist, denn hier muss man weniger kühlen. Nach ein bis zwei Wochen ist das Bier fertig und reift danach noch kurz, bevor es in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt wird.

Das Lager braucht dagegen untergärige Hefe, die kühl arbeitet, bei etwa acht bis zwölf Grad, und lagert danach Wochen bei Temperaturen nahe null. Im heißen Sommer kostet das Energie, und das ist einer der Gründe, warum Pale Ale hier so beliebt ist. Beim Swan Lager steckt diese Kälte in jedem Schluck.

Bei den Weizen- und Porterbieren von Feral gelten wieder eigene Regeln, mit Hefen, die Frucht und Würze beisteuern. Gäranlagen aus Edelstahl, offene Bottiche gibt es kaum: Das hat einen praktischen Grund: Edelstahl lässt sich gut reinigen, und saubere Gärung ist die halbe Qualität. Wer in einer Brauerei in Fremantle aufs Dach steigt, sieht blanke Tanks und Rohre, die in der Nachmittagssonne glänzen.