Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für Melbournes Bier? Rund 80 Prozent des Trinkwassers der Stadt stammen aus unbewohnten Wäldern der Yarra Ranges und der Central Highlands, einem Bergland östlich und nördlich der Stadt. Gesammelt wird es in den Einzugsgebieten von Yarra, Thomson, Bunyip und Goulburn.

Dieses Wasser gilt als weich, es trägt also wenig gelöste Mineralien. Weiches Wasser lässt die Hopfenbittere glatt und sauber wirken, ähnlich wie im tschechischen Pilsen, wo ebenfalls sehr weiches Wasser fließt. Für dunkle Biere wie Stout braucht man dagegen mehr Karbonat, das Brauer hier bei Bedarf zusetzen.

Allerdings bereiten heute fast alle Brauereien ihr Wasser auf. Sie enthärten es, filtern es oder geben gezielt Salze dazu. Das Leitungswasser ist deshalb der Ausgangspunkt und kein Rezept, und kein Brauer in Melbourne ist an einen Wasserstil gebunden.

Auch der Boden prägt das Bier weniger über Fels und Keller als über das Klima. Melbourne hat warme Sommer, und ein helles Lager wird hier nicht in Höhlen gelagert, sondern in gekühlten Edelstahltanks. Wichtig ist, dass ein Lager kalt reift, denn bei Wärme bildet die Hefe fruchtige Nebenaromen, die in einem sauberen Pale Lager als Fehler gelten. Die Kühlung kostet Energie, und sie ist in einem Land mit heißen Sommern ein fester Teil der Brauerei und kein Beiwerk.

Ein zweites Wasser gehört zur Geschichte: Im Nordosten Victorias fließt der Ovens River durch das Tal, in dem seit dem 19. Jahrhundert Hopfen wächst. Mehr dazu in der Hopfenstation.