Hefe & Gärung

Wie unterscheiden sich Lager und Ale? Die Hefe macht den Unterschied. Ale vergärt mit obergäriger Hefe, einer Saccharomyces cerevisiae, die bei etwa 18 bis 22 Grad arbeitet und sich oben am Bier sammelt. Lager vergärt mit untergäriger Hefe bei kühleren Temperaturen, und sie sinkt nach der Gärung zu Boden.

Die Lagerhefe heißt Saccharomyces pastorianus und ist ein Hybrid aus zwei Arten. Weil sie kälter arbeitet, entstehen weniger fruchtige Nebenaromen. Das Bier schmeckt dadurch klarer und sauberer. Gerade für helle Biere wie das Premium Lager in Hobart ist das gewollt.

In Australien war Ale lange die Regel, denn Lager braucht Kälte, und Kälte ließ sich im Sommer lange nicht herstellen. Erst mit Kühlmaschinen setzte sich Lager im ganzen Land durch. Auf Tasmanien half das kühle Klima, doch ohne Technik blieb die Gärung im Sommer schwierig.

Das Cascade Pale Ale ist ein obergäriges Bier, und nach Angaben der Brauerei wird es seit 1832 ohne Unterbrechung gebraut. Sollte das stimmen, wäre es das älteste durchgehend gebraute Bier Australiens. Es entstand also, bevor irgendwo in Australien Lagerbier üblich war.

Nach der Hauptgärung reift das Bier im Lagertank. Es klärt sich, die Hefe setzt sich ab, und raue Aromen runden sich ab. Bei Lager dauert das länger als bei Ale, oft einige Wochen. Kleine Betriebe wie Two Metre Tall im Derwent Valley brauen dagegen Farmhouse-Biere, also Bauernhofbiere, die nach Hefe und Gewürzen schmecken.