Hefe & Gärung

Alle Biere dieser Region sind obergärig. Die Hefe arbeitet bei Temperaturen ab etwa 20 Grad, sammelt sich beim Gären oben im Bottich und bildet dabei Fruchtester und Gewürznoten, die in kühl vergorenen Lagerbieren fehlen. Aus dieser Wärme kommen die Birnen-, Bananen- und Pfeffernoten, die man in belgischem Bier erschmeckt.

Rochefort arbeitet mit einer eigenen Haushefe, die die Abtei hütet. Nach den Angaben, die über die Brauerei bekannt sind, sind die Rezepte seit den 1960er Jahren im Wesentlichen unverändert. Die Hefe ist damit Werkzeug und Teil des Hausstils zugleich, und sie wird von Sud zu Sud weitergegeben. In Rochefort, Dinant und Achouffe sagt man dasselbe über die Gärung: Sie lässt sich nicht beschleunigen, ohne das Bier zu verändern.

Nach der ersten Gärung kommt die zweite, und die findet in der Flasche statt. Beim Abfüllen bleibt etwas Hefe im Bier und etwas Zucker dazu, beides vergärt in der Flasche weiter und erzeugt die Kohlensäure. Auf dem Flaschenboden setzt sich ein Rest Hefe ab. Beim Einschenken lässt man ihn meist zurück, weil er das Bier trübt und herb macht.

Je stärker das Bier, desto länger darf es ruhen. Ein Dark Strong Ale mit mehr als 9 Volumenprozent Alkohol rundet sich im Keller über Monate und Jahre ab, die Schärfe des Alkohols weicht dann einer Wärme, die an Portwein erinnert. Bei Rochefort 10 mit 11,3 Prozent nach Herstellerangabe berichten Sammler davon.