Hefe & Gärung

Was bedeutet spontane Gärung? Der Brauer gibt keine Hefe zu, die Mikroorganismen kommen aus der Luft und aus dem Holz. Nach dem Brauen fließt die Würze in das Koelschip, das flache Kühlschiff unter dem Dach, und nimmt dort über Nacht auf, was in der Brüsseler Luft schwebt.

Im Fass übernehmen verschiedene Mikroben nacheinander. Zuerst arbeiten Hefen der Gattung Saccharomyces, später kommen Milchsäurebakterien und die wilde Hefe Brettanomyces bruxellensis. Ihr Artname verweist auf Brüssel, wo sie im Lambic gefunden wurde. Sie sorgt für Aromen von Heu, Leder und Pferdedecke, die Kenner schätzen.

Lambic reift ein bis drei Jahre im Holzfass, bei der Temperatur des kühlen Raums. Aus jungem, mittelaltem und altem Lambic mischt der Blender die Gueuze. Er füllt sie in Flaschen und lässt sie dort nachgären, dabei entsteht die Kohlensäure. Die jungen Anteile liefern Zucker für diese zweite Gärung, die alten Aroma und Tiefe.

Faro ist die süße Spielart: Lambic wird mit Kandiszucker gesüßt. Kriek entsteht, wenn Sauerkirschen ins Fass kommen und vergären. Beides sind alte Brüsseler Trinkgewohnheiten, die heute seltener werden.

Die Brasserie de la Senne arbeitet anders. Ihre Biere werden obergärig vergoren, das heißt: Die Hefe sammelt sich oben und gärt bei Zimmerwärme, mit gezüchteter Hefe und kontrolliertem Verlauf statt spontaner Gärung. Die Temperatur im Gärkeller lässt sich dabei steuern, und die Hefe liefert in jedem Sud dieselben Aromen. Bei Lambic ist dagegen jeder Sud ein wenig anders, je nach Jahreszeit und Nacht.