Malz & Getreide

Aus welchem Getreide wird Lambic gebraut? Aus Gerstenmalz und ungemälztem Weizen, traditionell zu etwa einem Drittel Weizen. Ungemälzt heißt: Das Korn wurde nicht zum Keimen gebracht, seine Stärke steckt noch roh darin.

Gerstenmalz entsteht in der Mälzerei. Dort wird die Gerste eingeweicht, keimt an und wird dann auf der Darre, einem Trockenofen, getrocknet. Bei den hellen Bieren Brüssels bleibt die Darre mild, die Farbe liegt in der Stilnorm für Gueuze zwischen 10 und 12 EBC, das ist ein helles Gold bis Bernstein.

Der gemälzte Anteil liefert die Enzyme, Eiweißstoffe, die beim Maischen Stärke in Zucker zerlegen. Der rohe Weizen gibt Stärke und Eiweiß zusätzlich dazu. Deshalb arbeiten Lambic-Brauer mit der Trubmaische: Die Maische wird stufenweise mit heißem Wasser erwärmt, dabei zieht man trübe Würze ab und kocht sie getrennt.

So bleiben lange Zuckerketten übrig, die bei normaler Gärung nicht verbraucht werden. Von diesen Resten ernährt sich die wilde Hefe im Fass über Jahre, ohne dass der Sud sofort ausgegoren wäre.

Zum Getreide kommt bei Fruchtlambic das Obst. Als klassische Frucht für Kriek gilt die Schaarbeekse Kriek, eine Sauerkirsche aus dem Brüsseler Stadtteil Schaerbeek. Kirschen bringen zusätzlichen Zucker, Säure und Aroma ins Fass, und die Hefe vergärt auch sie. Bei Cantillon kommen die Kirschen laut Brauerei in Fässer mit jungem Lambic, danach braucht die Gärung noch Monate. Eine Kriek ist deshalb nie schnell gemacht, und ein Jahrgang schmeckt je nach Ernte der Früchte anders.