Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für Brüsseler Bier? Aus der Leitung, und die Brauer bereiten es heute fast überall auf, durch Enthärten, Umkehrosmose oder Salzzugabe. Ein Quellwasser-Mythos wie in anderen Bierstädten trägt hier nicht.

Dabei ist Brüssel eine Stadt am Fluss. Die Senne durchfloss einst das Zentrum, bis sie in den Jahren um 1870 überwölbt wurde. Heute fließt sie unter den Boulevards der Innenstadt. Die Brasserie de la Senne trägt sie nur noch im Namen, und zum Brauen nutzt kein Betrieb mehr das Flusswasser.

Wichtiger als das Wasser ist für Lambic die Luft. Bei Cantillon kühlt die heiße Würze über Nacht in einem flachen Becken unter dem Dach ab, durch offene Lamellenfenster zieht die Brüsseler Nachtluft herein. Dabei gelangen Hefen und Bakterien aus der Umgebung in den Sud.

Damit das gelingt, wird traditionell nur in der kalten Jahreszeit gebraut, von Herbst bis Frühjahr. Im Sommer kühlte die Würze zu langsam ab. Die Lambic-Saison richtet sich also nach dem Thermometer und nicht nach dem Kalender der Gastwirte.

Nach dem Abkühlen kommt der Sud in Holzfässer, die in kühlen Kellern und Hallen lagern. Das Holz lässt winzige Mengen Luft durch, ein wenig Bier verdunstet dabei, und das Bier reift über Monate bis zu Jahren. Weil ein Fass nie ganz dicht ist, atmet der Inhalt.

Die Härte des Brüsseler Leitungswassers gibt für die Rezepte heute kein festes Vorbild mehr vor. Hier prägen nicht Quelle und Gestein den Stil, sondern Dachboden, Nachtluft und Fass.