Hefe & Gärung

Warum schmeckt Orval anders als andere Trappistenbiere? Wegen Brettanomyces, einer wilden Hefe. Der Name bedeutet etwa „britischer Pilz“, weil man sie vor über hundert Jahren in englischem Lagerbier entdeckte. In der Weinwelt gilt sie oft als Fehler, in Orval ist sie ein Teil des Rezepts und prägt es mit.

Zuerst läuft eine ganz normale Gärung ab. In zylindrokonischen Tanks, also hohen Edelstahlbehältern mit kegelförmigem Boden, vergärt die Hefe die Würze vier bis fünf Tage lang bei 15 bis 23 Grad, und zwar obergärig, also an der Oberfläche. Dann ruht das Bier zwei bis drei Wochen bei etwa 15 Grad zur Reifung, und hier mischt die Brauerei wilde Hefen aus der Brettanomyces-Gruppe dazu.

Brettanomyces baut Zuckerreste ab, die andere Hefen übrig lassen. Das macht das Bier so trocken. Dazu kommen Aromen, die Trinker oft mit Stall, Leder, nasser Wolle oder Heu beschreiben. Das wirkt auf den ersten Schluck ungewohnt, und wer es nicht kennt, hält es vielleicht für verdorben. Es gehört aber zum Orval-Geschmack.

Dann wird abgefüllt. Vor dem Verschließen setzt die Brauerei erneut flüssigen Kandiszucker und frische Hefe zu. Das ist die Flaschengärung: In der geschlossenen Flasche vergärt die Hefe den Zucker noch einmal, bildet Kohlensäure und treibt den Schaum. Drei bis fünf Wochen bleiben die Flaschen dafür bei etwa 15 Grad im Warmlager.

Der Bodensatz in der Flasche ist lebende Hefe. Deshalb verändert sich Orval weiter, auch wenn es längst im Regal oder im Keller liegt. Mit den Monaten wird das Bier nach Angaben vieler Kenner trockener und das Aroma des Brettanomyces stärker. Wie jung oder alt man es mag, entscheidet am Ende der eigene Geschmack.