Hefe & Gärung

Warum schmeckt ein Saison so würzig? Weil die Hefe es macht. Saison wird obergärig vergoren, die Hefe arbeitet also bei Wärme und sammelt sich oben im Gärgefäß, und der Hennegau ist die Heimat dieser Bauernhefen. Jeder Hof hatte seinen eigenen Stamm, und jeder gab dem Bier eine eigene Note.

Die Hefe der Brasserie Dupont gilt als Maßstab. Sie vergärt fast den gesamten Zucker, deshalb ist das Bier sehr trocken, und sie verträgt Wärme, bei der andere Hefen schwächeln. Das Ergebnis ist ein pfeffriger, leicht fruchtiger Ton, der dem Saison den Ruf eines Würzbiers eingebracht hat.

Dupont lässt seine Biere in der Flasche nachgären. Dazu kommt etwas Hefe und Zucker in die Flasche, und die Kohlensäure entsteht dort in einigen Wochen Reifung. Der Bodensatz am Flaschenboden ist deshalb gewollt und keine Panne. Wer das Bier klar möchte, lässt die Flasche vor dem Öffnen einige Zeit stehen.

In Chimay ging man einen anderen Weg. Pater Théodore vermehrte nach Angaben der Brauerei in zwei Jahren verschiedene Hefen aus Einzelzellen und prüfte Gärung und Geschmack. Gesucht war eine Hefe, die Alkohol gut verträgt und klare Aromen liefert. Der gefundene Stamm wird laut Chimay bis heute unverändert verwendet.

Das erklärt den Unterschied zwischen Hof und Kloster. Das Saison ist ein Wintersud aus der Hofküche, das Trappistenbier ein Erzeugnis mit festem Rezept, dessen Hefe über Jahrzehnte dieselbe bleibt. Beides sind obergärige Biere, doch die Gärführung unterscheidet sich: hier wild und warm, dort geführt und kontrolliert.