Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für Chimay? Die Abtei zieht es aus einem Brunnen innerhalb der Klostermauern. Das passt zu den Regeln der Trappisten, nach denen gebraut werden soll, wo die Mönche leben, und es erklärt, warum die Brauerei fast wie ein Teil des Klosters wirkt.

Das Scourmont-Plateau liegt im Süden des Hennegaus, nahe der Grenze zu Frankreich. Die Abtei und ihre Brauerei stehen auf demselben Gelände, so dass der Weg vom Brunnen in den Sudkessel kurz ist und die Mönche die Herkunft ihres Wassers selbst kontrollieren.

Wichtiger ist eine allgemeine Einsicht: Wasser prägt ein Bier vor allem über seine gelösten Mineralien. Sehr weiches Wasser lässt Hopfen und Malz schlank wirken, hartes Wasser betont die Bittere. Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, mit Enthärtung oder Salzzugabe. Das Wasser macht den Stil also nicht mehr, wie es in alten Büchern steht.

Auf den Höfen bestimmte der Boden etwas anderes, nämlich was wuchs. Gerste und Hopfen standen auf den Feldern, und das Wasser kam aus dem eigenen Brunnen, so dass jeder Hof sein eigenes Bier bekam.

Dazu kam der Keller. Ein Saison wurde nach der Überlieferung im Winter gebraut und kühl gelagert, damit es im Sommer noch frisch war. Deshalb heißt der Typ auch Vorratsbier. Dupont lässt seine Saisons bis heute in der Flasche nachgären, die Kohlensäure entsteht also dort und nicht im Tank.