Hefe & Gärung

Oud Bruin ist ein Bier mit gemischter Gärung. Hefe wandelt zuerst den Zucker in Alkohol um, danach arbeiten Milchsäurebakterien, und das ergibt eine milde Säure. Die Nachgärung dauert Wochen bis einen Monat, danach lagert das Bier in der Flasche noch einmal einige Monate. Insgesamt kann die Reifung bis zu einem Jahr dauern, daher der Name „Alt-Braun“.

Viele Versionen werden nach dem Reifen verschnitten: Ein gereiftes, saures Bier wird mit einem jüngeren, süßeren gemischt. Das mildert die Säure und gibt der Hefe in der Flasche noch Zucker zum Weiterarbeiten. Goudenband von Liefmans gilt als bekanntes Beispiel für den Stil.

Wie unterscheidet sich Oud Bruin vom roten Flanders Red aus Westflandern? Beide sind gemischt vergoren. Das Rot ist nach der Norm etwas schwächer und trockener, der Oud Bruin kann deutlich stärker ausfallen, nämlich zwischen 4 und 8 % vol.

Bei den Starkbieren zählt die Hefe. Delirium Tremens entsteht nach Angaben der Brauerei mit drei verschiedenen Hefen, die dem Bier seinen Charakter geben, und es wird obergärig gebraut. Obergärig heißt, dass die Hefe bei Wärme arbeitet und oben schwimmt, was fruchtige Aromen bringt.

Auch Kwak gärt obergärig. Roman dagegen wählt für sein Adriaen-Brouwer-Bier die untergärige Hefe: kühl, langsam, klar im Geschmack. So zeigt Oudenaarde selbst, dass braun nicht gleich sauer sein muss. Der Gärkeller entscheidet am Ende, ob aus dunklem Malz ein mildes Lagerbier oder ein reifes, leicht säuerliches Braunbier wird.