Malz & Getreide

Braunbier verdankt seine Farbe dem Malz. Für Oud Bruin wird Gerste eingeweicht, zum Keimen gebracht und dann in der Darre, einem Heißluftofen, getrocknet. Je stärker und länger das geschieht, desto dunkler und süßer wird das Malz, mit Aromen von Brot, Karamell und getrockneten Früchten.

Der Oud-Bruin-Stil, so wie ihn Fachleute heute beschreiben, liegt farblich zwischen 33 und 43 EBC, also tiefbraun. Das ist eine Stilnorm und keine Rezeptur einer Marke. Welche Malzmischung eine Brauerei genau verwendet, behält sie meist für sich.

Die Brauerei Roman in Mater zeigt, wie unterschiedlich Braun sein kann. Ihr „Adriaen Brouwer“, seit 2014 so benannt nach dem Maler aus Oudenaarde, ist ein untergäriges Bier, vergleichbar mit einem braunen Pils, durstlöschend und leicht. Das ist kein Oud Bruin im klassischen Sinn, aber es erzählt vom selben dunklen Malz in anderer Gärung.

In der Gruut-Brauerei in Gent trägt das Malz zusammen mit Kräutern das ganze Aroma, weil der Hopfen fehlt, und Gerste, Weizen und Kräuter bilden gemeinsam das Profil. Ein helles Gerstenmalz bildet bei den Weißbier- und Blond-Varianten die Basis, bei Bruin und Amber kommen dunklere Malze dazu.

Starkbiere wie Kwak oder Delirium Tremens setzen auf viel Malz, denn der Zucker aus dem Malz wird bei der Gärung zu Alkohol. Eine hohe Stammwürze, also der gelöste Zucker vor der Gärung, ist die Voraussetzung für Biere um die 8 % vol.