Wasser & Boden

Warum schmeckt das Oud Bruin aus Oudenaarde so rund und mild? Ein Teil der Antwort liegt unter der Stadt. Die Brauer von Oudenaarde nutzten über Jahrhunderte Wasser aus vielen kleinen Quellen, die etwa hundert Meter tief liegen.

Dieses Tiefenwasser enthält viel Natriumbikarbonat, also ein Salz, das die Säure im Brauprozess abpuffert. Dunkle Malze machen die Maische von sich aus sauer, und ein solches Wasser fängt das auf. Darum gilt es als besonders geeignet für braune Biere. Eine Messreihe mit Zahlen gibt es hier nicht, es bleibt bei dieser qualitativen Beschreibung.

Das Land ist flach, durchzogen von Schelde und Leie. Wo der Boden feucht und das Klima mild ist, wächst Gerste gut, und die Nähe zum Wasser machte den Transport von Fässern und Getreide einfach. Alte Bierstädte wie Gent und Oudenaarde lagen nicht zufällig an den Flüssen.

Zugleich gilt für Ostflandern, was für fast alle Brauer gilt: Heute bereiten Brauereien ihr Wasser auf, mit Filtern, Enthärtung oder gezielter Salzzugabe. Der Quellcharakter ist deshalb eher Herkunftsgeschichte als Rezept. Er erklärt, warum in Oudenaarde Braunbier und nicht helles Pils Tradition wurde.

Keller im Hügel, wie sie Franken oder Bayern kennen, gibt es hier kaum. Die Reifung des Oud Bruin geschah in Fässern und Tanks, bei kühlen, aber nicht kalten Temperaturen, und sie dauerte lange. Geduld ersetzte hier die Felsenkeller: Das Bier brauchte vor allem Zeit, kaum Kälte.