Hefe & Gärung

Wie entsteht Lambic ohne Hefezugabe? Der heiße Sud fließt in ein flaches, breites Becken, das Koelschip, wo er über Nacht abkühlt. Bei geöffneten Fenstern setzen sich Wildhefen und Milchsäurebakterien aus der Umgebung darauf ab, und die Gärung beginnt von selbst. Man nennt das Spontangärung.

Gebraut wird traditionell in den kühlen Monaten, im Herbst, Winter und Frühjahr, weil die Würze im Sommer zu warm bliebe und verderben würde. Danach kommt das junge Bier in Eichenfässer, und die eigentliche Arbeit beginnt, bei Boon ebenso wie bei Lindemans oder Girardin.

Die Gärung verläuft in Etappen. Zuerst arbeiten Hefen und Bakterien am Zucker, dann übernehmen nach etwa acht Monaten Brettanomyces-Hefen und halten das Bier noch einmal bis zu eineinhalb Jahre in Gang. Daher stammen Töne von Heu, Leder und Stall, die Kenner „Pferdedecke“ nennen.

Wie wird daraus Gueuze? Der Blender mischt jüngeres und älteres Lambic aus verschiedenen Fässern, füllt es auf Flaschen und lässt es dort nachgären. Das junge Lambic liefert die vergärbaren Zucker, das alte Bier die Tiefe. So entsteht ein prickelndes Bier, das äußerlich an Sekt erinnert. Für „Oude Geuze“ gilt der EU-Verfahrensschutz, aber kein Ort. Wie lange die Flasche danach liegt, bestimmt der Blender, und gute Flaschen reifen im Keller über Jahre weiter.

Obergärung ist das nicht, Untergärung ebenso wenig, sondern eine eigene Welt zwischen beiden. Deshalb führt auch die BJCP-Norm Lambic als spontan vergoren und nicht im Schema aus oben und unten.