Hopfen

Warum schmeckt Lambic kaum nach Hopfen? Weil die Brauer ausgerechnet alten, ausgetrockneten Hopfen nehmen, der Aroma und Bittere weitgehend verloren hat. Mehrere Jahre liegt er auf dem Dachboden, bevor er in den Kessel kommt. Im Bier wirkt er vor allem als Konservierungsmittel gegen unerwünschte Keime.

Im Pajottenland selbst wächst kein nennenswerter Hopfen. Für Lambic spielt die Herkunft ohnehin eine Nebenrolle, weil das Aroma ja verschwinden soll. Die Gerüstanlagen, die man aus Bayern kennt, fehlen im Senne-Tal, und niemand vermisst sie auf den Höfen um Beersel.

Beim Kochen kommen große Mengen davon in den Kessel, und der Sud kocht lange. Die Bittere bleibt trotzdem niedrig: BJCP nennt für Lambic 0 bis 10 IBU. IBU ist die Maßeinheit für Bittere; ein deutsches Pils liegt zum Vergleich bei 22 bis 40.

Der Hopfen soll also nicht wie bei einem IPA Duft und Schärfe liefern. Stattdessen darf die Säure der Milchsäurebakterien die Hauptrolle übernehmen, ohne dass Bittere dagegen anarbeitet. Das erklärt, warum Gueuze und Kriek eher an Sekt, Cidre oder Zitrone erinnern als an ein Bier vom Fass.

Wer ein Lambic zum ersten Mal trinkt, spürt zuerst Säure, dann Frucht und Holz, aber selten die vertraute Hopfenbittere eines Lagerbiers. Auch die Gueuze von Boon in Lembeek arbeitet mit diesem Prinzip, und deshalb vergleicht man sie eher mit einem trockenen Schaumwein als mit einem Pils oder Helles.