Malz & Getreide

Neben Gerstenmalz kommt bei Lambic ungemälzter Weizen in den Sud. Das ist roher Weizen, der nie zum Keimen gebracht wurde. Er bringt viel Stärke ein, an der die Mikroben über Monate und Jahre zehren, und das Bier bleibt hell und schmeckt kaum nach Malz.

Beim Maischen mischt man Schrot und heißes Wasser, damit die Stärke zu vergärbarem Zucker wird. Bei Lambic nutzt man dafür das Trübmaischen: Man zieht immer wieder einen Teil der trüben Maische ab, kocht ihn und gibt ihn heißer zurück. Die Würze enthält dadurch viele Dextrine, das sind lange Zuckerketten, die gewöhnliche Bierhefe liegen lässt und die den Mikroben in den Fässern als Futter dienen.

Die Zahlen zeigen die Spanne. Nach dem Stilrahmen BJCP liegt Lambic bei etwa 10 bis 13,3 Grad Plato Stammwürze, das ist der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, und bei 5 bis 6,5 Prozent Alkohol. Das ist ein Bier mittlerer Stärke, das erst durch die Reifung seinen Charakter bekommt.

Gilt für Lambic in Deutschland das Reinheitsgebot? Nein. Weizen, Früchte oder Zucker sind in Belgien erlaubt, und ein dort rechtmäßig hergestelltes Bier darf seit dem Urteil des Europäischen Gerichtshofs von 1987 auch in Deutschland als Bier verkauft werden.

Die Rezepte unterscheiden sich von Haus zu Haus, ob bei Lindemans in Vlezenbeek, bei Timmermans in Itterbeek oder bei Girardin in Sint-Ulriks-Kapelle. Das Grundmuster aus Gerstenmalz und ungemälztem Weizen bleibt der gemeinsame Nenner im Pajottenland und im Senne-Tal.